还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理

研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定麦芽美拉德反应香味物质

麦芽在焙烤过程中发生的关拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味，本文采用顶空固相微萃取一气相色谱串联质谱（HS～SPME—GC—MS）测定啤酒麦芽中15种美拉德反应香味物质，并比较了HS—SPME-GC—MS检测中常用的两种定量方法，标准曲线线性相关系数大于0．99，加标回收率在87．6％～114．5％之间，检出限在ppb级。由此测定了16种麦芽样品，比较了不同麦芽香味物质的浓度，以及国内和进口焦香麦芽和黑麦芽香味物质浓度的差异。

固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺

以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。