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还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理
被引量:
12
1
作者
周志磊
徐志强
+4 位作者
周顺
汪华
徐菲菲
李玥
钟芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期30-34,共5页
研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-...
研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。
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关键词
固相美拉德反应
焦糖香
形成机理
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职称材料
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定麦芽美拉德反应香味物质
被引量:
7
2
作者
唐坤甜
林智平
+1 位作者
刘翔
王德良
《啤酒科技》
2013年第12期18-24,共7页
麦芽在焙烤过程中发生的关拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味,本文采用顶空固相微萃取一气相色谱串联质谱(HS~SPME—GC—MS)测定啤酒麦芽中15种美拉德反应香味物质,并比较了HS—SPME-GC—MS检测中常用的两...
麦芽在焙烤过程中发生的关拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味,本文采用顶空固相微萃取一气相色谱串联质谱(HS~SPME—GC—MS)测定啤酒麦芽中15种美拉德反应香味物质,并比较了HS—SPME-GC—MS检测中常用的两种定量方法,标准曲线线性相关系数大于0.99,加标回收率在87.6%~114.5%之间,检出限在ppb级。由此测定了16种麦芽样品,比较了不同麦芽香味物质的浓度,以及国内和进口焦香麦芽和黑麦芽香味物质浓度的差异。
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关键词
麦芽香味成分顶空
固
相
微萃取气
相
色谱串联质谱
美
拉德
反应
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职称材料
固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺
被引量:
8
3
作者
朱文慧
栾宏伟
+4 位作者
步营
李学鹏
谢晶
王福清
励建荣
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期148-156,共9页
以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>...
以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。
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关键词
狭鳕鱼鱼骨
固相美拉德反应
电子鼻
感官评价
响应面设计
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职称材料
题名
还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理
被引量:
12
1
作者
周志磊
徐志强
周顺
汪华
徐菲菲
李玥
钟芳
机构
江南大学食品学院
安徽中烟工业公司技术中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期30-34,共5页
基金
国家烟草专卖局资助项目"卷烟味觉特征及其调控技术研究"(110200901002)
山东中烟工业公司资助项目(201101003)
文摘
研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。
关键词
固相美拉德反应
焦糖香
形成机理
Keywords
solid state Maillard reaction
caramel-like aroma
formation mechanism
分类号
TS241 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定麦芽美拉德反应香味物质
被引量:
7
2
作者
唐坤甜
林智平
刘翔
王德良
机构
中国食品发酵工业研究院
北京燕京啤酒集团公司技术中心
天津科技大学生物工程学院
科技部发酵酒品质与安全国际联合研究中心
出处
《啤酒科技》
2013年第12期18-24,共7页
文摘
麦芽在焙烤过程中发生的关拉德反应产生的麦芽香物质能够给啤酒带来典型而丰富的香味,本文采用顶空固相微萃取一气相色谱串联质谱(HS~SPME—GC—MS)测定啤酒麦芽中15种美拉德反应香味物质,并比较了HS—SPME-GC—MS检测中常用的两种定量方法,标准曲线线性相关系数大于0.99,加标回收率在87.6%~114.5%之间,检出限在ppb级。由此测定了16种麦芽样品,比较了不同麦芽香味物质的浓度,以及国内和进口焦香麦芽和黑麦芽香味物质浓度的差异。
关键词
麦芽香味成分顶空
固
相
微萃取气
相
色谱串联质谱
美
拉德
反应
分类号
TS958.07 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺
被引量:
8
3
作者
朱文慧
栾宏伟
步营
李学鹏
谢晶
王福清
励建荣
机构
渤海大学食品科学与工程学院
上海海洋大学食品学院
中国商业联合会商业科技质量中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第5期148-156,共9页
基金
“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400705)
辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)。
文摘
以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。
关键词
狭鳕鱼鱼骨
固相美拉德反应
电子鼻
感官评价
响应面设计
Keywords
pollock fish bones
solid-phased Maillard reaction
electronic nose
sensory evaluation
response surface design
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理
周志磊
徐志强
周顺
汪华
徐菲菲
李玥
钟芳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014
12
下载PDF
职称材料
2
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定麦芽美拉德反应香味物质
唐坤甜
林智平
刘翔
王德良
《啤酒科技》
2013
7
下载PDF
职称材料
3
固相美拉德增香法制备鱼骨泥调味粉工艺
朱文慧
栾宏伟
步营
李学鹏
谢晶
王福清
励建荣
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
下载PDF
职称材料
已选择
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