国产毕赤酵母菌脂肪酶催化酯交换制备零反式、低饱和人造奶油基料油

旨在低成本制备零反式、低饱和人造奶油基料油,以高油酸葵花籽油和棕榈硬脂为原料油,采用国内外9种脂肪酶为催化剂催化酯交换制备人造奶油基料油,以固体脂肪含量(SFC)和滑动熔点为考察指标,筛选出一种经济且高效的脂肪酶,采用单因素实验和响应面法优化其酶促酯交换的反应条件,并对比酶促酯交换反应前后油脂的脂肪酸组成、甘三酯(TAG)组成以及热力学性质。结果表明:国产毕赤酵母菌脂肪酶价格低廉且催化活性高;酶促酯交换最优工艺条件为酶添加量17%、反应时间28min、反应温度48℃;在最优条件下进行10倍放大实验,其5、25℃时的SFC分别为22.35%、11.67%;与酯交换前相比,酯交换产物的脂肪酸组成无显著变化,TAG由U3和S3型向S2U和SU2型转化,酯交换率为76.40%,中间熔点的TAG含量增加,高熔点和低熔点TAG含量降低,熔化所需热量减少,利口爽滑感更强。因此,国产毕赤酵母菌脂肪酶价格低廉,适宜作为酶促酯交换制备零反式、低饱和人造奶油基料油的催化剂。

两种脂肪酶改善面条专用粉品质的对比研究

本实验将国产脂肪酶和进口脂肪酶按相同浓度梯度分别添加到不同的面条专用粉中,通过测定面粉的面筋指标、粘度仪指标和混合仪指标,对比两者改善面条专用粉品质的差异。结果表明:国产脂肪酶和进口脂肪酶对不同的面条专用粉均有较好的改良效果,但是同一添加量的不同的脂肪酶对相同的面条专用粉的影响差异不大。

国产碱性脂肪酶的测定方法及特性研究

对几种国产脂肪酶的酶学特性进行了研究,并以酸碱滴定法对碱性脂肪酶的测定方法进行了探讨。结果表明:底物的乳化均匀程度对酶活力的测定有一定的影响,在α为0.05、经T检验得到:乳化、非乳化条件下及乳化液和缓冲液分开吸取和混合液乳化后吸取存在显著差异。SZ酶、SZX酶、SH酶在相同底物浓度下的最佳作用pH分别为9.0、8.9、9.1;最佳作用温度为35℃、35℃和45℃;达到最高活性所用的反应时间分别为15、10和10min。