有机酸-湿热复合处理土豆抗性淀粉的结构特性

通过改变淀粉浆浓度、酸的种类及浓度,经酸水解-湿热复合处理(AH-HMT)制备土豆抗性淀粉(AH-HMT RS3),并研究了其结构特性的变化。结果表明:土豆淀粉经AH-HMT后,除其X-射线衍射图谱仍维持无酸湿热处理抗性淀粉(HMT RS3)的B-型不变外,其平均聚合度(DP)、比表面积(SSA)、微观形貌(MS)及相对结晶度(RC)都发生了或大或小的变化,高浓度酸比低浓度酸引起变性淀粉的平均聚合度与比表面积的降低,以及相对结晶度的增加更显著,但其表面微观结构的变化则要复杂得多。5种酸对土豆抗性淀粉结构的影响从大到小依次为柠檬酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸和乳酸。

有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性

在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉(acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3),并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究。结果表明:AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍(淀粉与水质量比1:1)和2.20~3.49倍(淀粉与水质量比1:3.5),95℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%(淀粉与水质量比1:1)和53.42%~86.05%(淀粉与水质量比1:3.5)而溶解度增加到原淀粉的1.57~2.04倍(淀粉与水质量比1:1)和1.74~2.31倍(淀粉与水质量比13.5);形成的糊属于低黏度糊溶液,黏度低于13 mPa·s,而崩解值与回值低于3 mPa·s;形成的凝胶属于低强度凝胶,其硬度为73.82~85.41g(淀粉与水质量比1:1)或78.50~87.84g(淀粉与水质量比1:3.5);糊化温度均显著增高,糊化温度范围也大大拓宽,糊化焓减少至原淀粉的39.29%~49.22%(淀粉与水质量比1:1)和30.75%~42.08%(淀粉与水质量比1:3.5);AH-HMT RS3这些性质的差异与使用的有机酸种类也有关。AH-HMT RS3的高溶解度、低黏度与低糊化焓的特性很适合于添加到食用油脂、奶油等加工食品中,对控制这些食品的质量具有重要意义。