荸荠皮提取物对土豆脆片焙烤中丙烯酰胺抑制效果的影响

丙烯酰胺是高温油炸或焙烤食品加工时产生的潜在致癌物,对食品安全存在威胁。为从荸荠皮的提取分离物中筛选适用于土豆脆片焙烤加工的丙烯酰胺抑制剂,本文研究了荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物对土豆脆片焙烤加工中丙烯酰胺抑制效果的影响,并进一步探讨正丁醇萃取物过大孔树脂分离纯化后的不同浓度乙醇洗脱液对土豆脆片中丙烯酰胺抑制效果的影响。结果表明,荸荠皮提取物对土豆脆片加工中丙烯酰胺的形成均有抑制作用。在荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物中,正丁醇萃取物的抑制效果最好,在其最佳抑制浓度1.0×10^(-3)mg/mL时,抑制率达到17.14%。正丁醇萃取物过大孔树脂进一步分离后,其25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,在最佳抑制浓度1.0×10^(-5)mg/mL时,抑制率达到24.69%,比未分离前提高了44.05%,为从荸荠皮中提取分离高效的丙烯酰胺抑制成分指明了方向。

真空油炸土豆片的主要工艺条件的研究

本文研究了土豆脆片的生产工艺过程，重点研究了土豆片的组织处理和低温真空油炸。试验表明，由Ｎａ２Ｓ２Ｏ５、ＣａＣｌ２和ＨＣｌ配合护色效果最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件；另外，利用真空油炸设备进行了真空油炸研究，建立了回归模拟方程，确定了真空油炸土豆片的最佳工艺参数是：真空度为０．０８４ＭＰａ，温度为９８℃，时间为２６ｍｉｎ。在最佳工艺参数下，得到接近于土豆原色，酥脆度好，含水量为１．７５％，含油量１８％的产品。

本刊推广项目专版

’97全国农副产品深加工技术暨合资合作项目发布会即将召开 为了落实党中央关于发展“大农业”,实现“农产品加工技术工程化”的指示精神,加快改变我国农副产品深加工的落后面貌,赶上先进国家的水平,在引进国外先进加工技术的同时,也能吸引大量的国外资金。为此。

涿鹿果蔬脆片

涿鹿县受桑干河水的滋润,盛产"天津鸭梨"、"龙眼葡萄"、土豆、苹果,很受海内外消费者的青睐。近年,涿鹿县充分利用名优资源优势,引进美国先进技术和生产工艺,购进国际先进生产设备,生产出了国际上新兴的一种旅游、保健、方便食品——苹果脆片、梨脆片、金参脆片、南瓜脆片、红薯脆片、土豆脆片等12个品型的果蔬脆片。果蔬脆片是以当地新鲜优质的水果、蔬菜为原料,采用真空低温浸糖和真空低温油炸连续脱油干燥的独特工艺加工制成。产品保留了原果蔬的风味、色泽和营养成分。