基于热重法分析小麦粉在线粉流的热解特性

加工精度是小麦粉重要的质量指标之一,为探究热重法评价小麦粉加工精度的可行性,利用热重分析仪测定35种在线粉流的热解行为,基于热解动力学方程获得在线粉流热解阶段Ⅱ(238~338℃)的动力学参数(活化能、指前因子和反应级数),并通过回归分析建立阶段Ⅱ活化能与麸星含量、热解Ⅲ阶段后的残余质量分数与灰分含量之间的相关性。结果表明:不同制粉系统的在线粉流热解Ⅱ阶段的活化能与麸星含量之间呈非线性负相关(R^(2)=0.9201);热解Ⅲ阶段结束后的残余质量分数与灰分含量之间呈线性正相关,R^(2)最高可达0.9207。麸星含量是影响在线粉流热解特性的主要因素;热重分析法适用于评价麸星含量较高小麦粉的加工精度。

在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化

采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线粉流品质特性进行分析,利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价,23道粉流制作的面条综合评价模型Z值介于-15.462~34.546之间。根据主成分分析对面条品质进行排队与组合,面条品质特性的差异主要是口感的变化较显著,其次为面条的拉断力及延伸性。确定后的粉流重组方案实验结果表明,1号粉制作的面条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉,但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足。

在线粉流中小麦多酚氧化酶活性分析

通过对在线粉流中小麦多酚氧化酶(PPO)活性的测定分析,得到PPO活性与小麦粉主要理化指标的关系:PPO活性与小麦粉白度成极显著负相关性,与灰分含量成极显著正相关性;前路粉流PPO活性比后路粉流低;物料含皮较多的在线粉流PPO活性高;物料来源于小麦胚乳外层的粉流PPO活性高。

在线粉流配粉法生产专用粉技术

现阶段一些制粉企业在缺乏面粉后处理设施的情况下,可以采用配麦法结合在线粉流配粉法生产专用小麦粉。首先是原麦,然后是小麦的搭配,可以按湿面筋含量和湿面筋质量搭配,在线粉流配粉也是一个重要方面。