架子曲与地面曲培养过程中的差异性分析

以四特架子曲和对照地面曲为研究对象,分析了架子曲和地面曲在培养过程中,曲房室温、湿度及曲坯温度的变化趋势;研究了架子曲与地面曲对曲坯感官和理化指标的影响;并从微生物学角度,鉴定了架子曲与地面曲细菌总数、霉菌总数和酵母菌总数。结果表明,架子曲和地面曲曲坯发酵温度曲线基本一致,前期培养中架子曲品温升温较迅猛,后期培养中架子曲品温下降较地面曲平缓;架子曲和地面曲的感官指标从外观及断面上看差异性不大,地面曲的香气程度要优于架子曲;架子曲和地面曲的理化指标基本一致,无明显差异;架子曲曲坯中微生物总数要多于地面曲,尤以霉菌居多。

架子曲对老白干酒的影响

通过利用传统工艺制成的地面曲与微机控制架子曲的生产试验的对比，发现架子曲对老白干酒的酯，酸和产酒率有影响，为改进架子曲的工艺提供了参考。