干燥方法对块状红糖的干燥速率及理化性质的影响

本文以块状红糖的干燥速率、溶解性、总酚含量、色值和糖分含量的变化为考察指标,对比分析了热风干燥和真空干燥在不同干燥温度(45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃)下块状红糖的干燥速率及理化性质的影响。结果表明:两种干燥方法对块状红糖的干燥速率、溶解性和总酚含量的影响有显著差异(p<0.05),而对色值、蔗糖含量、葡萄糖含量和果糖含量无显著影响(p>0.05)。在70℃真空干燥中,干燥速率为1.36±0.03 mg水/min;红糖的溶解时间最快,仅为317±6 s;总酚含量为5.60±0.04 mg GAE/g,保留率达到94.92%;红糖色值为19900±100 IU,增加率仅为10.56%。综合考虑,认为不同方法和不同温度对块状红糖干燥速率及理化性质有较大的影响,且块状红糖的干燥处理宜使用真空干燥方法,干燥温度以70℃为最适宜。

块状红糖烘干工艺条件优化与品质评价

按照榨汁、澄清、熬煮传统红糖的加工工艺制作成块状红糖,每块重量为8 g,每块体积参数为长度×宽度×厚度=2.9 cm×1.8 cm×0.8 cm,利用鼓风干燥技术对红糖烘干工艺条件进行优化,分析了烘干时间、物料大小和烘干温度等因素对红糖水分失重的影响,结合色泽、香气、滋味和口感评价,确定了各因素的最佳范围,在此基础上进行三因素三水平的L9(3^(3))正交试验,优化块状红糖的烘干工艺条件。结果表明:各因素对块状红糖烘干工艺的影响依次表现为物料大小>烘干温度>烘干时间,块状红糖最优烘干工艺为烘干时间20 h、物料大小1/2和烘干温度55℃,在此最优烘干工艺条件下得到的块状红糖色泽自然均匀呈红褐色,口感纯正,具有红糖的芳香味。