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题名不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响
被引量:5
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作者
张帅
赵神彳
贾惜文
曹传爱
孔保华
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第16期12-18,共7页
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基金
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2016006)
"十三五"国家重点研发计划课题(2016YFD0401504-03)
黑龙江省科学基金面上项目(C2018029)
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文摘
探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性(水分、p H值、颜色、质构特性)。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%~0.30%的Ca(OH)2能够形成坚实的不可逆凝胶,但L*-值、a*-值和b*-值显著高于猪脂肪(p<0.05);低浓度(0.10%和0.15%)的Na_2CO_3无法形成坚实的凝胶,但高浓度(0.20%、0.25%和0.30%)的Na_2CO_3则能够形成坚实的不可逆凝胶,而且其L*-值、a*-值较为接近猪背脂肪,但b*-值显著低于猪背脂肪(p<0.05)。随着胶凝剂添加量的增加,脂肪模拟物的油水析出率、p H值、凝胶穿刺力、硬度、弹性、咀嚼性显著升高(p<0.05),而水分含量和粘结性显著下降(p<0.05)。结果表明,Na_2CO_3是制备以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物的最佳凝胶剂,且以0.30%添加量的效果为最佳。
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关键词
碱性胶凝剂
魔芋粉
卡拉胶
块状脂肪模拟物
质构特性
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Keywords
alkaline gelling agent
konjac flour
carrageenan
cube fat analogue
textural profiles
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分类号
TS201.22
[轻工技术与工程—食品科学]
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