油脂提取前粉碎和去壳对熟制坚果与籽类食品中抗氧化剂测定的影响

目的 GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂的限量值以油脂计,但GB 5009.32—2016《食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定》方法中没有给出熟制坚果与籽类食品提取油脂的前处理过程和步骤。因此,考察样品粉碎和去壳与否对抗氧化剂测定结果的影响,并调查熟制坚果和籽类食品中抗氧化剂添加现状。方法以GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中规定的油脂提取方式对葵花籽和花生进行油脂提取,考察样品去壳、带壳以及粉碎与否对TBHQ测定结果的影响。结果葵花籽和花生中TBHQ的检出率分别高达67.6%和30.6%,样品粉碎对TBHQ的提取效果更好,且带壳提取与去壳提取测定结果一致。结论测定熟制坚果与籽类食品时,采用GB 5009.229—2016中的方法提取油脂,其TBHQ的测定结果与样品是否粉碎有关,与样品是否带皮提取无关。

我国熟制坚果与籽类食品中霉菌及其毒素污染状况研究

目的调查我国熟制坚果与籽类食品中霉菌及其毒素污染状况,掌握该类食品中霉菌及真菌毒素污染风险的关联性。方法通过采集市售商品,检测霉菌及其毒素,采用内转录间区(ITS)测序法对样品中污染的霉菌进行属鉴定。结果19.32%(560/2912)的熟制坚果与籽类食品霉菌计数>25 CFU/g。单一、混合坚果超过该限值的比例分别为14.78%(322/2178)和32.56%(239/734),差异有统计学意义(P<0.05)。单一坚果中核桃超过该限值的比例最高,为24.10%(47/195),杏仁、巴达木和花生分别为17.44%(15/86)、16.81%(20/119)和16.22%(73/450),其余种类均在15%以下。对26份霉菌计数>25 CFU/g的样品进行真菌毒素检测,1份采自云南的花生检出白僵菌素污染量为16.37μg/kg。ITS扩增子测序发现熟制坚果与籽类食品中主要污染曲霉属、交链孢霉属、念珠菌属等,和真菌毒素检出有相关性。结论熟制坚果与籽类食品中霉菌污染较高,检出的霉菌属有产真菌毒素的风险,提示应加强该类食品中污染霉菌的监测、种属鉴定及产毒情况研究,掌握其污染途径和产毒规律,为开展风险评估,采取有效防控措施提供科学依据。