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浓香型大曲培菌期主要微生物变化及挥发性风味物质合成影响因素研究 被引量:2
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作者 刘能 何朝玖 +4 位作者 陈杰 高杰 罗惠波 黄丹 李子健 《酿酒科技》 2023年第9期17-25,32,共10页
分析浓香型大曲培菌期温度、湿度、水分等对主要微生物生长的影响,研究挥发性风味物质合成与微生物的相关性。制曲过程中发酵温度、湿度、水分等会影响微生物的生长代谢,利用可培养的方法对不同发酵条件下酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌... 分析浓香型大曲培菌期温度、湿度、水分等对主要微生物生长的影响,研究挥发性风味物质合成与微生物的相关性。制曲过程中发酵温度、湿度、水分等会影响微生物的生长代谢,利用可培养的方法对不同发酵条件下酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、霉菌以及芽孢杆菌进行计数以了解其变化规律,利用Spearman相关性分析了解大曲主要微生物与理化因子的相关性;通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对制曲过程产生的挥发性风味物质进行测定,运用共现网络构建挥发性风味网络,基于皮尔逊相关系数分析浓香型大曲培菌期发酵过程中主要微生物变化与挥发性风味物质合成的相关性。研究表明:制曲过程中酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌的数量均呈现先上升后下降的趋势,霉菌的数量整体上升;浓香型大曲培菌期醋酸菌与温度呈负相关(p<0.05),与湿度呈正相关(p<0.05);乳酸菌与温度呈负相关(p<0.05),与湿度和水分呈正相关(p<0.05);酵母菌与湿度、水分呈正相关(p<0.05);霉菌与温度呈正相关(p<0.05),与湿度呈负相关(p<0.05)。挥发性风味物质主要以醇类、酸类、醛类和酯类为主,同时还产生呋喃类、吡嗪类物质,风味物质之间几乎是以协同的方式相互作用,具有一定的伴随关系。霉菌与酸类物质以及酯类物质的合成具有显著的正相关性,与醛类物质的合成具有显著的负相关性;酵母菌、醋酸菌和乳酸菌与酯类物质的合成具有显著的正相关性。 展开更多
关键词 浓香型大曲 培菌期 微生物变化 挥发性风味物质 环境因子
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腐乳培菌期的生化变化 被引量:6
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作者 余若黔 涂煜 +3 位作者 李杰伟 陈维民 周卫强 汪兴良 《华南理工大学学报(自然科学版)》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第4期49-52,共4页
实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成... 实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质 .对培菌期酶活力的比较可知 ,以采用 0 .15mol/L的NaCl溶液在 2 0℃下震荡抽提1.5h为好 ,抽提完全 . 展开更多
关键词 腐乳 培菌期 蛋白酶 蛋白质 奶酪型产品 生化变化 脂肪酶 Α-淀粉酶
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泸型大曲冬夏两季培菌期微生态的比较研究 被引量:5
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作者 姚霞 明红梅 +4 位作者 周健 许德富 王小军 朱莉莉 陈晓旭 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第3期134-137,共4页
大曲的质量与大曲微生态的微生物种类、数量及理化指标等相关。通过对泸型大曲冬夏两季培菌期大曲微生态指标跟踪检测,并将冬夏两季培菌期大曲微生态指标进行比较,结果表明:冬季大曲品温比夏季低,水分散失比夏季慢;冬季大曲总体微生物... 大曲的质量与大曲微生态的微生物种类、数量及理化指标等相关。通过对泸型大曲冬夏两季培菌期大曲微生态指标跟踪检测,并将冬夏两季培菌期大曲微生态指标进行比较,结果表明:冬季大曲品温比夏季低,水分散失比夏季慢;冬季大曲总体微生物数量比夏季多,微生物的种类与夏季相当;冬季大曲氨态氮含量和糖化力均比夏季高,但酯化力比夏季低。 展开更多
关键词 泸型大曲 培菌期 微生态
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金针菇培菌期常见主要问题及对策 被引量:1
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作者 唐昌林 闵冬青 +1 位作者 余席茂 刘阳华 《中国食用菌》 2006年第2期59-60,共2页
The paper discussed the problems during the cultivation of Flammulina velutipes including slowly bourgeon and bad growth of mycelium,bacterium infection and insect invasion.The countermeasures of these problems were a... The paper discussed the problems during the cultivation of Flammulina velutipes including slowly bourgeon and bad growth of mycelium,bacterium infection and insect invasion.The countermeasures of these problems were also provided in details. 展开更多
关键词 培菌期 金针菇 农副产品下脚料 衡阳地区 寒冷季节 品种选择 生产环节 湖南省 食用 金黄色
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舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
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作者 郭辉祥 邹永芳 +1 位作者 张明 刘英 《酿酒》 CAS 2022年第2期64-68,共5页
在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变... 在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖”调控提供理论支撑。 展开更多
关键词 冬曲 培菌期 曲皮 曲芯
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袋料香菇培菌期间菌筒内CO2和O2浓度变化初探
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作者 蒋世懿 《丽水农业科技》 1996年第3期39-39,共1页
关键词 香菇 袋料 培菌期 CO2和O2浓度
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袋栽香菇菌棒腐烂原因及其防治技术 被引量:1
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作者 鲍文辉 柳青 《中国食用菌》 2006年第1期54-55,共2页
关键词 棒腐烂 防治技术 袋栽香菇 原因 腐烂现象 局部区域 经济损失 培菌期 香菇业 庆元县
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代栽香菇菌棒腐烂原因及其防治技术
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作者 鲍文辉 柳青 《丽水农业科技》 2005年第3期27-28,共2页
近几年来,一些代栽香菇产区出现了不同程度的菌棒腐烂现象(即培菌期菌棒腐烂、崩解),造成了资源的浪费和菇农经济损失,局部区域已严重威胁香菇业的发展。如庆元县1999年、2003年菌棒腐烂率分别达17%和31%,个别农户达到50%以上... 近几年来,一些代栽香菇产区出现了不同程度的菌棒腐烂现象(即培菌期菌棒腐烂、崩解),造成了资源的浪费和菇农经济损失,局部区域已严重威胁香菇业的发展。如庆元县1999年、2003年菌棒腐烂率分别达17%和31%,个别农户达到50%以上,损失严重。对此,我们自1997年以来进行了专门的调查研究,初步探清了菌棒腐烂的原因及其防治技术。 展开更多
关键词 棒腐烂 防治技术 香菇业 原因 腐烂现象 经济损失 局部区域 培菌期 庆元县
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In vitro assessment of gastrointestinal viability of two photosynthetic bacteria,Rhodopseudomonas palustris and Rhodobacter sphaeroides 被引量:4
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作者 ZHOU Xu-xia PAN Yuan-jiang +1 位作者 WANG Yan-bo LI Wei-fen 《Journal of Zhejiang University-Science B(Biomedicine & Biotechnology)》 SCIE CAS CSCD 2007年第9期686-692,共7页
The objectives of this study were to assess the potential of two photosynthetic bacteria (PSB), Rhodopseudomonas palustris HZ0301 and Rhodobacter sphaeroides HZ0302, as probiotics in aquaculture. The viability of HZ... The objectives of this study were to assess the potential of two photosynthetic bacteria (PSB), Rhodopseudomonas palustris HZ0301 and Rhodobacter sphaeroides HZ0302, as probiotics in aquaculture. The viability of HZ0301 and HZ0302 in simulated gastric transit conditions (pH 2.0, pH 3.0 and pH 4.0 gastric juices) and in simulated small intestinal transit conditions (pH 8.0, with or without 0.3% bile salts) was tested. The effects of HZ0301 and HZ0302 on the viability and permeability of intestinal epithelial cell in primary culture of tilapias, Oreochrornis nilotica, were also detected. All the treatments were deter- mined with three replicates. The simulated gastric transit tolerance of HZ0301 and HZ0302 strains was pH-dependent and correspondingly showed lower viability at pH 2.0 after 180 min compared with pH 3.0 and pH 4.0. Both HZ0301 and HZ0302 were tolerant to simulated small intestine transit with or without bile salts in our research. Moreover, there was no significant difference (P〉0.05) among three treatments including the control and the groups treated with HZ0301 or HZ0302 both in intestinal epithelial cell viability and membrane permeability, showing no cell damage. In summary, this study demonstrated that HZ0301 and HZ0302 had high capacity of upper gastrointestinal transit tolerance and were relatively safe for intestinal epithelial cells of tilapias. 展开更多
关键词 Photosynthetic bacteria PROBIOTICS Primary culture Intestinal epithelial cell Oreochromis nilotica
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