浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂,基本味又是调味的基础,只有掌握基本味的性质和特征,才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段,烹制出味美适口的名馔佳肴.

川菜菜品基本味感物质量化分析研究

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12,2.75,1.09,0.79,16.34 g/100 g。甜香味菜品中的这4种基本味感物质的总含量最高,达26.49 g/100 g,其次为怪味型、糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味菜品。动物类菜品的总酸含量和谷氨酸钠含量略高于植物类菜品,动物类菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明显高于植物类菜品(1.2 g/100 g),而动物类菜品的氯化钠含量(1.08 g/100 g)略低于植物类菜品(1.17 g/100 g)。

现代人的追求——味的感觉(一)

对基本味进行了探讨 。

新型健康咸味剂LONA Salt

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是＂百味之王＂,是调制各种复合味的基础。然而,具有咸味的并不只限于食盐（NaCI）一种,其他一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质,但这些化合物除了呈现咸味外,还多少带有其他异味,只有食盐的咸味最为纯正。

气味趣谈

气味趣谈大千大千世界，气味繁多。有位生理学。家把气味归结为花香、果香、香料香、松脂香、恶臭和焦臭六种基本味，其它各种气味都是基本味的混合物。一般人可以辨别出２０００～４０００种不同的气味，有的甚至能辨别出１万多种气味。狗的嗅觉比人的嗅觉更为灵敏，它能...

肉制品调香调味的整体策划与设计

本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据.着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素 ,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色,体现个性化、多样化设计的重要性从而使调香调味更具理论性、应用性和数据化.

食品感官分析

本文较系统地介绍了食品感官分析基本概念、感官特性、感官分析过程及感官分析测试类型。

四川名菜总体特征的量化分析(下)

(四)四川名菜滋味类型的量化分析 滋味主要是指物质刺激味蕾引起的感觉,香味则不应在其列。因而基本味的类别按较合理而且较合实际的分法则为酸、甜、苦、辣、咸,鲜、麻七种。从严格意义上说,每款菜都有不同的味,但其中也不乏一定的排列组合规律。

没有加糖的咖啡

咖啡这个名词,并不陌生,应该算比较熟悉,它的基本味道相信谁都知道,一个字——苦!但一般都可以在这种味道上继续联想。“喂,老板,来两杯咖啡。”凌对老板说,那口气是很熟的了。

有趣的人体中的数

小朋友们,你们了解自己的身体吗?下面我们一起来看看人体中的数吧!成人有206块骨头,附在其上的骨骼肌有600多块。

浅论姜黄与片姜黄之区别

目的为临床医师和药师提供参考。方法从来源、性状、文献记载和现代研究四个方面论述姜黄与片姜黄之别。结果姜黄与片姜黄为不同的两种中药。结论临床上应重视姜黄与片姜黄的不同之处,避免混用。

肉类风味三值理论在肉类工业中的现实作用和意义

"风味三值理论"是在<肉制品调香调味整体策划与设计一揽子解决方案>基础上的创新,是对调香调味理论体系的丰富和完善.其的作用和贡献在于:给"理论"定位、量化.使调香调味平台、公式、原则数据化,突出开创性、科学性、可操作性和实用性;为解决长期以来市售各种原料的混杂局面,提供了一种有效的规范市场的解决方案,起到一种"标准"作用.使供应调香调味原料企业、肉类加工和贸易企业在谈判、评估、采购和使用各种原料时,有"三值"数据尺度,体现性价比,提高透明度,减少贸易争端,增强诚信;使肉类工业企业和相关行业对各种调香调味原料有一种"数字化的重新认识";为建立评估体系、数据库与电脑辅助设计软件提供理论和定量数据基础,使食品特别肉制品调香调味整体策划与设计、个性化与多样化和电脑辅助设计更科学、更实用和精确快捷.

怒放的辣椒 刻骨铭心的味道

辣味是辣椒素刺激舌头、口腔等所产生的一种痛感，严格说来，“辣”并不是一种味觉，但是“辛辣食材”在中国烹饪中有广泛应用，辣味也深受中国人的喜爱，所以，“辣”被列入基本味就显得顺理成章了。

解密“五味”

奥运期间,全国各地烹饪高手云集京城,竞相献艺。从五花八门的风味小吃到席卷南北的"八大菜系",中国的美食令四海宾朋啧啧称赞。可你知道吗?人们品尝的这些美味却皆由五种基本味组成,即甜、酸、苦、咸、辣(合称"五味")。