塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用

塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末。蛋白是偏碱性的,但蛋白只有在偏酸的环境下也就是pH在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加其他配料不下塌,我们就是利用塔塔粉的这一特性来制作戚风蛋糕。实验证明塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白和蛋糕的品质,使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观达到最佳,且最佳用量为2%。

果酱棉花糖

用料:水90毫升,转化糖浆50毫升,细砂糖60克,塔塔粉1克,吉利丁8克,果酱两小匙,日式太白粉500克。做法:1.先将水30毫升、转化糖浆、细砂糖、塔塔粉全部放入小锅中,开小火搅拌至沸腾,沸腾后离火。2.将水60毫升和吉利丁放入另一个小锅,开小火煮沸腾后倒入糖浆锅中。3.液体混合后趁热持续搅拌。