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题名丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响
被引量:9
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作者
吴生文
辛秀明
邓丹雯
熊秋萍
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机构
四特酒有限责任公司
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2011年第4期130-134,199,共6页
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基金
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
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文摘
乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率。丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有"增丙降乳"的效果。从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照,特型酒中乳酸含量降低了3.67g/L,乳酸乙酯含量降低了0.806g/L,丙酸乙酯含量提高了0.005g/L,且基酒风格突出、口感较好。
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关键词
丙酸菌
增丙降乳
分离
鉴定
特型酒
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Keywords
propionibacterium
ethyl propionic acid-increasing and ethyl lactate-decreasing
Isolation
Identification
te-type liquor
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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