中国浓香型白酒“增己降乳”研究与应用进展

适当增加浓香型白酒中己酸乙酯的质量浓度,降低乳酸乙酯的质量浓度,即"增己降乳",是提高浓香型白酒品质的有效途径.从己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质与生物合成机理、与"增己降乳"相关的微生物及其应用、"增己降乳"综合技术措施等方面对已有文献进行梳理发现:己酸乙酯和乳酸乙酯分别由己酸和乳酸与乙醇通过酯化作用生成,己酸和乳酸分别是这两种酯生物合成的底物;己酸菌、甲烷菌、酯化菌、乳酸菌和酵母菌等都是与"增己降乳"直接或间接相关联的微生物,单独或复合使用这些微生物制剂可以取得明显的"增己降乳"的效果;此外,白酒企业因地、因时制宜,采取科学建造窖池、优化窖泥配方、提高大曲质量、做好清洁卫生、调整入池条件、精细蒸馏操作、低温缓慢发酵等综合措施,也有助于实现"增己降乳".未来应深入研究不同生产条件下,乳酸菌、降乳菌等"增己降乳"相关微生物的种群演替规律;采用人工培养方法和宏基因组学等免培养技术,系统研究与揭示浓香型白酒酿造过程中各种微生物的生长繁殖和代谢活动规律.以科学发展的态度,规范白酒产业化管理,保持"增己"和"降乳"的合理与适度,从而创造出具有自身特色、适应产品消费结构变化的品牌产品.

系统论对浓香型白酒生产中“增己降乳”的解析及应用

近年来,系统科学被广泛应用到科学研究的各个领域。从系统论出发,通过对浓香型白酒生产中"增己降乳"这一最为普遍的课题的解析,介绍了系统论的基本概念,系统的基本属性以及系统的结构和功能。首次将系统工程引入在浓香型白酒研究中,并初步构建了浓香型白酒"增己降乳"的系统控制论启发性模型,对系统论在浓香型白酒中的进一步研究有一定的指导意义。

论浓香型白酒的“增己降乳”

己酸乙酯和乳酸乙酯是浓香型白酒风味物质的主体成分 ,己、乳比是影响浓香型白酒风味、风格的关键。乳、己比小于1会使酒香浓郁、爽口回甜 ,但酒中己酸乙酯不低于1.50g/L、不超过2.5g/L ,控制乳酸乙酯不超过己酸乙酯的10 % ,采取回酒发酵、添加降乳菌或丙酸菌等方法 ,可实现“增己降乳”措施 ,可增强浓香型白酒的主体复合香 ,提高白酒质量。

利用丙、己酸菌液双喷窖实现增己降乳的研究

叙述了利用丙、己酸菌进行喷窖，实现增己降乳的研究全过程。（陆月霜）

浓香型白酒增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展

目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在己酸乙酯含量不足、乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质。在广泛查阅文献的基础上,该文综述了近年来浓香型白酒生产过程中乳酸菌数量急剧上升,导致乳酸乙酯含量过高的原因,以及现阶段对增加己酸乙酯降低乳酸乙酯的研究进展,以期进一步提高浓香型白酒品质。

全细胞酯化曲(酶)在生物酯化液中的应用

全细胞酯化曲(酶)是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉,能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯。在含1%有机酸(己酸)及酒精度为20%vol^35%vol的黄水酒尾酯化液中,加入0.3%全细胞酯化曲(酶),于25~45℃、自然pH值条件下,发酵酯化15 d,其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3 mg/100 mL;用25~50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅,可使基酒中己酸乙酯含量增加100 mg/100 mL以上,乳酸乙酯含量降低50 mg/100 mL以上。生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30 g/L以上的高酯调味酒,其酯香浓郁、纯正协调,醇甜净爽,可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产,减少白酒香料的用量,能明显消除新酒的辛辣、异味,去除酒精味和香料味,增加酒的固态感和自然感,改善酒的品质。

锅底添加酒精串蒸工艺的探讨

粮食白酒生产中,在锅底添加高浓度的酒精,以提高蒸馏过程中酒精浓度,能将存于酒尾和蒸酒后醅子中的酯、醛、酸等成分更加有效地提取到成品酒中,减少了酒尾的量,达到了增己降乳且己乳比更为理想的效果,提高了原酒的产量和质量。

硫酸盐还原菌酶学性质及应用的研究进展

文章总结了同化性硫酸盐还原和异化性硫酸盐还原2种不同的代谢途径,归纳了腺苷酰硫酸还原酶和亚硫酸盐还原酶2种关键酶的酶学性质。指出硫酸盐还原菌可利用自身的代谢特性降低农业领域的土壤重金属污染,促进农作物生长;利用其具有降解乳酸盐的功能,使白酒增己降乳;还可用于微生物燃料电池以及多环芳烃的降解等其他领域。同时硫酸盐还原菌也具有腐蚀金属的弊端,分析表明可以筛选出对硫酸盐还原菌的自我修复机制抑制程度强的金属离子或者对其进行基因工程改造,从而减少对金属腐蚀的危害。

酯化红曲和复合己酸菌的应用研究

窖泥中以己酸菌为主的酿酒微生物的种类和数量决定着窖泥的质量,并影响酒体风格,大曲强化多菌种、多酶系,可使酒产生更多风味物质,改善口感,复合己酸菌和酯化红曲应用于生态老窖泥的培养、双轮底发酵、生物酯化液发酵和强化大曲制作的应用实践,对提高浓香型白酒的质量起到非常明显的作用。系统总结了复合己酸菌和酯化红曲的性能研究、实际应用及对酒质改善效果。

酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究

研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响。结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%。在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%,风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果。

稻花香酿造车间QC小组喜获省优秀质量管理小组称号

2009年7月初，稻花香酿造车间QC小组再次被省质量协会、省科技协会评为湖北省优秀质量管理小组。 酿造车间QC小组自2001年成立以来，一直积极开展活动，从最初的增己降乳，到谷壳过筛机的发明，该小组逐渐成长、成熟。