圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配在增稠组件中的应用

该研究将瓜尔豆胶与圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)进行复配,通过单因素试验和正交试验,考察旋转黏度,建立达到中稠和高稠的最佳复配比例为圆苞车前子壳粉∶瓜尔豆胶=7∶8(质量比);进一步考察在不同常规食物温度、放置时间、pH值、盐浓度介质环境下复配胶的黏度特性,结果表明:在30℃~60℃、0~5 h、pH3~6及0.2%~1.0%的食盐浓度范围,复配胶表现出较好的稳定性。圆苞车前子壳粉与瓜尔豆胶复配,不但具有较好的协同增效作用,可使复配胶在不同常规食物温度、放置时间、pH值及食盐浓度下保持较好的黏度特性,还可增强复配胶的功能营养特性,可作为吞咽障碍病人饮食的功能性增稠组件。

增稠组件在老年吞咽功能障碍患者中的使用

随着我国特殊消费者人群数量的不断增加,市场对增稠组件类产品的需求也在迅速增长。如何对这类产品进行科学有效的规范和管理,引导企业研究开发出满足特殊人群特定营养需求的个性化产品,不仅是生产企业和消费者十分关注的问题,也是监管部门十分紧迫的任务。本文阐述了老年吞咽功能障碍的流行病学、吞咽困难评估方法、增稠组件类产品在老年吞咽功能障碍患者中的使用、增稠流体黏稠程度影响因素、食物质构等级的分类标准和评价方法,提出生产企业依据食物的质构特性,以及不同质构特性产品与不同吞咽困难严重程度患者之间的对应关系,研究设计符合或匹配于目标人群饮食能力的产品,有望成为增稠组件类产品未来的研究方向。

黄原胶及预糊化淀粉在老年吞咽助剂中的应用研究

为指导老年吞咽助剂的开发及在液态食品中的应用,对黄原胶体系、预糊化淀粉体系制备的老年助吞咽增稠组件应用效果进行了研究,分别采用以黄原胶为主要原料,按80∶20比例混合低聚果糖,制备2.2 g/包的增稠组件;以预糊化淀粉为主要原料,按87.5∶12.5比例混合低聚果糖,制备3.0 g/包的增稠组件。分别按1包/200 mL、2包/200 mL、3包/200 mL的添加量和4包/200 mL、4.5包/200 mL、5包/200 mL的添加量应用于纯净水、橙汁、纯牛奶三种液体食品,经流变仪50/s剪切力条件下验证其作用效果均能满足低稠度50~150 mPa·s、中稠度150~300 mPa·s、高稠度300~500 mPa·s的黏度分类要求,并采用质构仪,对不同黏度分类下的硬度、黏附力、稠度、黏附性进行表征。结果显示:黄原胶方案添加量与黏度线性相关性优于预糊化淀粉方案,三个梯度黏度检测结果均接近黏度分类的中位值,从操作便利性角度具有明显优势;预糊化淀粉方案的硬度、黏附力、稠度、黏附性均高于黄原胶方案,在高稠度区间添加成本角度更有优势。