酶法制备增筋小米粉的工艺参数优化及数学模型研究

利用α-淀粉酶和中性蛋白酶复合法制备增筋小米粉,改善小米的可塑性,增强小米粉的加工性能。采用Box-Behnken设计和响应面分析法研究了酶法的主要工艺参数对增筋小米粉制成的馒头感官评价指标的影响,建立相应的统计数学模型,优化酶解工艺参数。确定了酶法增筋小米粉的最佳工艺参数为:α-淀粉酶浓度为0.046g/mL,酶解温度为61.5℃,酶解时间为1.5h;所得筋性小米馒头感官评分为83。