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题名多轮增香发酵对传统榨菜风味成分影响研究
被引量:2
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作者
陈功
张其圣
刘竹
梅时学
鲍永碧
李恒
余文华
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机构
四川省食品发酵工业研究设计院
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
四川省川南酿造有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
2014年第1期27-31,共5页
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基金
"十二五"国家科技支撑课题(2012BAD31B04)
"十二五"四川省科技支撑项目(2012NZ0002)
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文摘
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象,分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析,探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明,普通榨菜共识别出24种化合物,多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酸类等,它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分,而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。
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关键词
榨菜
固相微萃取
气质联用
香气成分
多轮增香发酵
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Keywords
pickled mustard tuber
solid phase micro-extraction
GC-MS
aroma component
multiple rounds of aroma enhancement fermentation
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名高温大曲增香发酵条件的研究
被引量:1
- 2
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作者
马荣山
卢媛
阎安婷
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机构
沈阳农业大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第2期120-124,共5页
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文摘
通过测定高温大曲以及原辅料的理化性质,选择合适的配比,加入特殊的辅料,并通过固态和液态两种不同的发酵和蒸馏方式得到发酵产物,再利用气相色谱测定发酵产物中的香气成分同时计算出香气成分的含量,通过与对照实验做比较来确定高温大曲增香发酵条件,以达到高温大曲增香发酵的目的。
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关键词
高温大曲
气相色谱
香气成分
增香发酵
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Keywords
high temperature Daqu, gas chromatography, aroma components, flavoring fermentation
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名增香发酵提高酱油风味初探
- 3
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作者
陶贵明
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机构
武汉市调味品科研所
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出处
《上海调味品》
1991年第1期8-9,共2页
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文摘
酱油是人们日常生活中最重要的调味品,也是我们酿造行业销量最大的产品之一。目前,市场上广泛采用低盐固态发酵法酿制酱油,由于该工艺并不十分完善,特别是发酵阶段,时间过短,后发酵不足。
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关键词
增香发酵
酱油
风味
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名浆水直投式增香酵母冻干菌剂制备工艺的优化
被引量:9
- 4
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作者
李彦虎
牛耀星
刘小霞
郭娟
邓展瑞
贠建民
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
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出处
《生物技术进展》
2018年第5期441-449,共9页
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基金
国家自然科学基金(31360405)
甘肃省自然科学基金(18JR3RA172)资助
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文摘
以一株分离自甘肃天水传统酿造浆水中的产香酵母——异常汉逊酵母(Hansenula anomala)Y16为供试菌株,经高密度发酵后,采用Plackets-Burman试验、最陡爬坡实验及响应面法(response surface methodology,RSM),对其直投式增香酵母冻干菌剂的制备工艺进行优化。结果表明,经高密度增殖培养后,酵母Y16细胞浓度可达9.2×1010CFU/m L;收集Y16发酵液的最佳离心条件:Y16发酵液经1 600 g离心10 min,离心沉降活细胞率为95.5%;冻干保护剂最佳组合配方:11%脱脂奶粉,9%蔗糖,12%海藻糖,在该条件下,冻干菌剂中酵母存活率为91.54%。经上述工艺制备的增香发酵剂保存3个月仍具有较好的贮藏稳定性。此外,浆水模拟发酵试验的结果表明,浆水风味优良。研究结果为浆水工业化生产提供了良好的增香发酵剂来源。
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关键词
浆水
直投式增香发酵剂
制备工艺
真空冷冻干燥
异常汉逊酵母
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Keywords
Jiangshui
direct vat aroma-enhancing yeast starter
preparation technology
vacuum freeze-drying
Hansenula anomala
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名红曲霉在酿醋行业中的应用研究
- 5
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作者
韦晓东
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机构
广东珠江桥生物科技股份有限公司
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出处
《中国科技投资》
2021年第33期138-141,共4页
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文摘
本文以红曲霉菌株ZH—4在酿醋中的应用为背景,提出红曲霉菌株的筛选优化流程,探寻在酿醋领域该类菌株带来的作用,同时明确具体的工艺参数.此外,考虑到酿造增香发酵剂的重要性,探寻其在酿造领域所扮演的重要角色,提出一些措施,以期提高醋等酿造产品的品质,充分彰显出原材料的利用价值.
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关键词
红曲霉菌
酿醋
菌种筛选
增香发酵剂
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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