葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。

黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响

采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0 h、加酶量4.0 U/m L。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显著性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。

β-葡萄糖苷酶对柑橘汁酶解增香调控及香气成分的影响

为了探究β-葡萄糖苷酶对柑橘汁增香调控的最优酶解条件及对柑橘汁香气成分的影响,本试验以黄岩蜜橘为材料,通过正交试验,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,来确定最优酶解条件,并对柑橘汁酶解前后的香气物质及其含量进行分析。结果表明,酶解处理的最优条件为温度40℃、加酶量10 U、时间80 min。酶处理样品经GC-MS分析检测,共定性出49种香气成分,其中酶解后新增加28种香气物质,酯类(37.7%)、醇类(22.7%)和酸类(15.1%)为主体香气成分。通过聚类分析发现,乙酸乙酯、环戊醇等香气物质对柑橘汁天然风味具有明显的贡献。酶解处理柑橘汁对增加香气物质、提高柑橘汁风味具有促进作用。

橙汁的增香调控工艺研究

本文通过增香酶酶解条件的优选,不同增香方式的增香效果比较,最佳贮藏条件的选择,制定出一条适合橙汁加工的增香调控途径。

α-鼠李糖苷酶最佳测定条件的建立及酶学性质研究

对α-鼠李糖苷酶酶活的最佳测定条件及部分酶学性质进行了研究,结果表明,α-鼠李糖苷酶的最佳测定条件为:以pH4.1的磷酸氢二钠-柠檬酸为缓冲液,5mmol/L的pNP-Rha为底物,于45℃恒温水浴中反应4min,立即加入2ml1mol/LNa2CO3溶液终止反应,400nm测定其O.D值。α-鼠李糖苷酶适于酸性环境,最适pH4.1;该酶为热不稳定性酶,其稳定的温度范围为35～55℃;以pNP-Rha(对硝基苯基-鼠李糖苷)为底物,Km值为47.84mmol/L,Vmax为75.12U。