大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析

利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术,分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分,对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定,并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性。结果表明,大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段,分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW,它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用,阈值分别为0.30~1.33mmol/L和0.53~2.43 mmol/L;除LDWDR外,7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升,提升幅度0.18%~61.12%,ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果。RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5mg/mL,LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4mg/mL时达到鲜味峰值。鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性。本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据。

纳米粉碎对3种食用菌风味特征及减盐增鲜效果的影响

目的:优化食用菌的加工工艺,评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定,并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分,观察纳米粉碎前后的微观结构,并进行增鲜减盐试验。结果:纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加,挥发性化合物的种类和数量显著增加,而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明,经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升,加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度,同时其鲜味值提高了145%。结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感,在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。

调味品减盐增鲜的研究进展

调味品是食品调味过程中的必需品,同时也是人体摄入盐分的主要来源。盐摄入过多会带来健康隐患,但减盐会降低食品的咸味和鲜味,从而降低食品品质。本文综述在减盐同时保证咸味、鲜味及其协调性的技术手段。减盐技术包含减少钠盐添加量、非钠盐替代物及增强咸味感知等方法,增鲜技术包含添加酵母抽提物、鲜味肽及鲜味氨基酸和肽的衍生物等方法。此外,乳酸菌、美拉德反应中间体、增味剂、呈味肽等的应用亦可达到减盐增鲜的双重效果。减盐增鲜技术的应用能够促进调味品行业的发展,但这些技术尚存在基础研究不足、实际应用较少、应用范围较窄、生产成本高等问题,解决这些问题是当前所面临的主要困难。本文详细阐述调味品减盐增鲜技术的基本原理、特点、目前研究存在的不足等,提出未来可能的发展方向,以期为调味品的减盐增鲜研究提供参考。

高压电场肉类增鲜效果研究

利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉。结果表明：经1000Hz的频率下5kV／cm的场强作用10s，猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82．3％，总氨基酸含量增加了14．89％，必需氨基酸含量增加了12．08％；同条件处理20s，谷氨酸含量只增加了28．48％，总氨基酸含量增加了37．56％，必需氨基酸含量增加了38．17％；当频率不变而场强降低到0．5kV／cm时，浸出汁中谷氨酸、总氨基酸及必需氨基酸均有不同程度的增加，但增加幅度不如高场强明显。

低值紫菜增鲜技术研究

以低值紫菜为原料,通过酶解方法释放紫菜中的天然呈味氨基酸,增强紫菜的天然风味。以水解度为指标,并结合感官评定,确定了最佳水解条件为:将干紫菜粉碎,加20倍水,在55℃的条件下,用复合蛋白酶水解,1h后加入风味蛋白酶继续水解6h。将经过水解处理的紫菜,经真空干燥制成紫菜粉末,经感官评定,水解后的紫菜不仅具有逼真的天然紫菜风味,而且鲜味显著增强,无不良气味。

鱼类废弃物低温自溶回收液的脱苦及其在鱼糜制品中的增鲜作用(英文)

为了有效利用海产加工废弃物中的有益成分,将富含氨基酸、肽类及其他鲜味成分的双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液开发成一种全天然的增鲜剂,本文对回收液的脱苦方法和应用前景进行了研究。结果表明,回收液通过低浓度的活性炭(0.25%-1.0%)处理即能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果;而采用高岭土时,即使处理浓度达到10%其脱苦效果仍不明显。进一步研究显示,经0.25%活性炭处理后的回收液含氮类有效成分的吸附损失率小(低于10%),具有较强的鲜味,几乎没有苦味和腥味等不愉快味道。将此回收液添加到漂洗过的鱼糜中试制鱼丸,同添加味精的鱼丸相比较,无论在外观、色泽、气味和口味等感官品质方面都没有明显的差异。可见,经0.25%活性炭脱苦处理后的鱼类废弃物低温自溶回收液可以作为味精(化学增鲜剂)的替代物用于鱼糜制品中,起到同味精等效的增鲜作用。

味精问世百年的增鲜调味品市场

1908—2008味精发明100周年——1908年,日本东京大学化学教授池田菊苗喝了妻子熬制的海带汤的半年时间后,从10公斤海带中提取出0.2g的谷氨酸钠,只要在汤里放一点谷氨酸钠,汤味立即鲜美。后来便为它取了个美丽的名字味の素。

调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施

金针菇又名金菇，属毛柄金钱菌，其茵盖小巧细腻．呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针．由此而得名。金针菇不仅味道鲜美．而且营养丰富．是大众养生保健之佳品。目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇，主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果。如何生产出消费者认可度高的调味金针菇一直是众多调味菇企业的目标。本文着重介绍金针菇的调味增鲜新技术及其防腐保鲜措施，希望能与业内同行一起探讨交流。

麻辣食品增鲜技术应用技巧

味精、氨基酸是最主要的鲜味物质,也是所有复合调味必备的鲜味物质,单纯使用氨基酸类增鲜会使味精口感较重,现在已经不流行味精味很重的麻辣食品,90%的消费者对味精味重的食品持拒绝的态度。

关于麻辣休闲食品增鲜调味技巧

对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是关键，在对多位消费者的消费调查中得出一个结论：消费者食用麻辣休闲食品之后口干，都有想喝水的现象。究其多年调味经验，对其麻辣休闲食品的鲜味进行深度研究，复合的鲜味可以使鲜味持久、柔和，食用后不口干。特将增鲜调味方面的经验和教训提供给诸位参考、借鉴!

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4 h,酶解液中相对分子质量小于1000的组分占91.60%,肽占总氨基酸的90.83%,主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响,结果表明pH越高,褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中,加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比,咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后,产物咸味提升了57.30%,鲜味增加36.48%,醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。

菜肴增鲜方法简述

做菜时，要菜鲜味美常放点味精，现再介绍几种菜肴增鲜方法。１以蟹油、虾籽增鲜蟹油是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味鲜美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便。虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，水煮或油煽，其增...

鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。

怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料

对于麻辣休闲食品，其口味的好坏是至关重要的感官指标，在对众多消费者的调查中发现，消费者在食用麻辣休闲食品之后有口干的表现，都有想喝水的感觉。依据多年调味经验，对麻辣休闲食品的鲜味进行深度研究，发现复合的鲜味调味料可以使鲜味持久柔和、食用后没有口渴现象。

增鲜增味赋予复合调味品新魅力

对于复合调味品而言，特有的鲜味和香味是非常关键的，没有特殊的鲜味和香味的复合调味品就算不上是高级复合调味品。成都乐客食品技术开发有限公司在复合调味技术的研究的与应用方面，已积累了14年的经验，现就增鲜、增味复合调味料的特点及应用作一介绍，以共同推动这一产业的向前发展。

液体调味料增鲜的最佳选择──IMP

液体调味料增鲜的最佳选择──ＩＭＰ铃木千秋（日本味之素（株）食品综合研究所）味之素公司的核苷酸系列产品，以Ｉ＋Ｇ为主，还有ＩＭＰ（５’－肌苷酸钠）和ＧＭＰ（５＇－鸟苷酸钠），长期以来，一直稳定而大量地供给中国广大的食品厂家，今后亦将保持它的高品质地位...

增鲜粉和热反应肉粉

人们对食品风味的要求越来越高,烹饪上已不局限于盐、糖、酱、醋、姜、蒜等传统调味原料。味精问世一百年来,作为饮食上的主要调鲜原料,添加量不断升高;然而味精超量食用对人体健康是否有影响,一直是专家和消费者关注的问题。合理使用味精,关系到消费者身体健康。

双酶法降解核酸生产核苷酸食品增鲜剂──酵母深加工高附加值产品

本文介绍了双酶法降解核酸生产呈味核苷酸１＋Ｇ的技术，以酵母核酸（ＲＮＡ）为原料，采用现代生物工程技术进行工业化生产，深层发酵制酶，经两步酶解、分离、精制、干燥、磨粉获得的产品是５’－肌苷酸钠（５’－ＩＭＰ．Ｎａ２．７．５Ｈ２Ｏ，简称１）和５’－鸟苷酸钠（５’－ＧＭＰ．Ｎａ２７．ＯＨ２Ｏ，简称Ｇ）约各半的一种复合型食品增鲜剂。

速溶香菇增鲜剂研制报告

本文报告了为解决低档菇、菇柄、菇碎的充分利用采用物理法、化学法、酶解法连续多次提取工艺,试制研究了速溶香菇增鲜剂。浸提率高达46 2%,成品蛋白质含量达21.9%,氨基酸达18.71%,增鲜效果明显。同时,论述了保证产品的色、香、味的各种浓缩、干燥方法。

香菇煮菇水5′-磷酸二酯酶酶解增鲜技术

为高效利用香菇煮菇水中的呈鲜物质,采用5′-磷酸二酯酶对香菇煮菇水进行单因素试验和正交试验酶解工艺优化,并对酶解后5′-核苷酸质量浓度和等效鲜味含量(EUC)进行评价。结果表明,5′-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水提高5′-核苷酸质量浓度的最佳工艺条件为酶解pH值5.0、酶解温度50℃、加酶量0.3%、酶解时间2 h,在此条件下5′-核苷酸质量浓度3.80 g/L。酶解可显著提高香菇煮菇水中5′-AMP和5′-GMP含量,EUC值从酶解前的273.71 g/L显著升高至436.27 g/L,酶解后EUC值约为酶解前的1.59倍。这一结果表明,对香菇煮菇水进行适当酶解,可以显著增强其鲜味。