壳聚糖-肉桂醛-β-CD包合物在抗菌纸中的迁移及对小香鸡的保鲜效果

研究壳聚糖-肉桂醛-β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)包合物在抗菌纸中的迁移行为及对小香鸡的保鲜效果。通过紫外分光光度法测定食品模拟液中肉桂醛迁移量,分析食品模拟液对肉桂醛迁移量的影响。采用Fick定律建立肉桂醛迁移模型,为此方面研究提供相对规范的量化参考。以菌落总数、pH值、TBA值、TVB-N值和感官评价为指标,对比对照组、包装组处理的小香鸡保鲜效果。结果表明:在4种食品模拟物中肉桂醛的迁移量大小为:50%乙醇>10%乙醇>60%甘油>正己烷,说明壳聚糖-肉桂醛-β-CD包合物抗菌纸对中高水分活度的食品有长效抗菌作用。应用于小香鸡保鲜时,以TVB-N≥20 mg/100 g为标准,对照组18 d时TVB-N值为19.48 mg/100 g,包装组25 d时TVB-N值为20 mg/100 g。与对照组相比,包装组能延长小香鸡7 d贮藏期。由上述结果可知,肉桂醛迁移速率受β-CD对其的控制释放和食品模拟液性质的双重影响,且该抗菌纸可有效延长小香鸡的保质期。