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真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善
1
作者
杨书捷
陈津津
+4 位作者
张龙涛
徐智勇
郑宝东
缪松
邓凯波
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第2期63-71,共9页
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉...
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。
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关键词
复合低钠替代盐
调理牛肉
工艺优化
嫩度
水分分布
微观结构
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职称材料
题名
真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善
1
作者
杨书捷
陈津津
张龙涛
徐智勇
郑宝东
缪松
邓凯波
机构
福建农林大学食品科学学院
中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
莆田市城厢区诚味食品有限公司
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第2期63-71,共9页
基金
福厦泉自创区协同专项(3502ZCQXT2021005)
福建省科技计划区域发展项目(2019N3004)
福建省高校创新团队发展计划(闽教科[2020]12号)。
文摘
为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P<0.05),不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组(P<0.05),并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组(P<0.05)。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。
关键词
复合低钠替代盐
调理牛肉
工艺优化
嫩度
水分分布
微观结构
Keywords
complex low-sodium salt substitutes
processed beef
process optimization
tenderness
moisture distribution
microstructure
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善
杨书捷
陈津津
张龙涛
徐智勇
郑宝东
缪松
邓凯波
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023
0
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