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题名明胶/果胶复合凝沉制备叶绿素微胶囊及其性质研究
被引量:1
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作者
金子涵
李韵唱
陈丽君
陈雪寒
蔡甜
陈科伟
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机构
西南大学食品科学学院
西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心
西南大学化学化工学院
西南大学中匈食品科学合作中心
川渝共建特色食品重庆市重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期190-197,共8页
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基金
西南大学校级科研项目(SWU019025)
重庆市科委基础研究与前沿探索项目(cstc2018jcyjAX0590)
重庆市留创计划创新类项目(2020-66)。
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文摘
天然叶绿素具有较强的抗氧化活性,但其脂溶性和易降解的特点限制了其在食品加工中的应用。该研究以明胶和果胶为复合壁材,采用复合凝沉法制备叶绿素微胶囊。以包埋率为指标,利用响应面试验优化得其最佳参数。结果表明,在pH 4,明胶与果胶的质量比为4∶1,明胶与叶绿素的质量比为40∶1时,最优的叶绿素包埋率为(80.21±1.18)%。在21 d的自然光照射下,微胶囊组的叶绿素保留量比未处理组高约40%;在酸处理条件下,微胶囊组在低pH环境下(2.5、4.5),叶绿素的保留量均大于85%。复合凝沉法制备的叶绿素微胶囊的平均粒径为(337.2±19.6)nm,粒径分布均匀且集中。叶绿素-明胶/果胶微胶囊为墨绿色,色泽均一,通过扫描透射电子显微镜观测其微观结构,微胶囊多数呈不规则球型,疏松多孔,少数呈条带状。研究结果可为脂溶性天然色素在食品工业中的应用和产品开发提供借鉴和参考。
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关键词
叶绿素
微胶囊
复合凝沉
明胶
果胶
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Keywords
chlorophyll
microcapsules
complex coacervation
gelatin
pectin
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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