复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响

将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使鱼肉香肠在发酵期间pH值迅速降低,具有更低的pH值,提高了香肠的稳定性和安全性;提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽,使之拥有更好的品质;显著提高了香肠多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基以及羟自由基的清除率,有助于香肠多肽抗氧化活性的提升;增加了酮类、酯类等风味物质的含量,丰富了香肠的风味,使其有更强烈的甜味和果香;促进了香肠中游离氨基酸的释放,这些氨基酸有利于香肠营养性、抗氧化能力、风味的提升。

复合发酵剂对葵花副产物发酵品质及瘤胃降解率的影响

研究添加复合发酵剂对葵花(Helianthus annuus)副产物微贮营养品质、发酵品质和瘤胃降解率的影响。以葵花副产物为试验材料,采用单因素试验设计,试验分为2个处理,即对照(CK处理)和添加复合发酵剂(SY处理),复合发酵剂为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)9.3×105cfu·g-1,糖蜜3.57%,尿素0.3%,纤维素酶0.14%。发酵60 d后开袋进行营养、发酵品质、微生物数量和瘤胃降解率分析。结果表明:(1)SY处理的可溶性碳水化合物、干物质、粗蛋白、乳酸、氨态氮含量及乳酸菌数量显著高于CK处理(P<0.05);中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量、pH值及霉菌和酵母菌数量显著低于CK处理(P<0.05)。(2)SY处理在24和48 h的干物质降解率和有机物降解率显著高于CK处理(P<0.05)。在葵花副产物微贮中添加复合发酵剂,能够显著改善发酵品质,促进反刍家畜利用。

复合发酵剂馒头和单一酵母馒头风味物质比较

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)提取,气相色谱-质谱联用(gas chromatogra-phy-mass spectrometry,GC-MS)检测复合发酵剂馒头和单一酵母馒头的风味物质成分,结果表明:从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,包括对风味物质贡献较大的醇类、酯类、羰基化合物等。从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物。研究结果表明,复合发酵剂馒头的风味物质不仅种类多,而且相对含量也明显高于酵母馒头。

复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。

丢糟酿酒复合发酵剂的应用开发研究

针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4%和19.8%,同时还可以得到较高质量的丢糟酒。

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件:球菌和杆菌的接种比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味。

复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P<0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组>LS>LB>CO,且差异显著(P<0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P<0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P<0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P<0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。

牛粪接种复合发酵剂堆肥对腐植酸变化特征的影响

在室外温度低于0℃时,进行牛粪接种复合发酵剂堆肥试验,探讨复合发酵剂对腐植酸变化特征的影响。结果表明,接种复合发酵剂的全碳、总腐植酸含量在堆肥周期内呈下降趋势;总腐植酸与全碳比率逐渐增加且增加的比率明显高于未接种复合发酵剂。在堆肥前期,接种复合发酵剂的胡敏酸含量先下降;随着发酵进程的推移,又逐渐升高;至堆肥结束时,接种复合发酵剂胡敏酸含量高于未接种复合发酵剂。富里酸含量在整个发酵周期内呈明显的下降趋势,接种复合发酵剂富里酸含量在发酵不同阶段均低于未接种复合发酵剂。在堆肥过程中,接种复合发酵剂与未接种复合发酵剂胡富比(HA/FA)逐渐增加;至堆肥结束时,二者胡富比分别为1.26、1.08,表明接种复合发酵剂的牛粪堆肥腐植酸的腐殖化程度增加,发酵后腐殖质品质得到改善。

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p<0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p<0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。

复合发酵剂生产风干肠对产品质构及游离氨基酸的影响

采用从传统哈尔滨风干香肠中分离纯化的三种微生物制备成复合发酵剂,进行风干肠的生产,旨在缩短发酵时间,保证生产的稳定性以及提高产品的安全性。复合发酵剂由弯曲乳杆菌、木糖葡萄球菌和近平滑假丝酵母组成,接种量分别为肉重的106、107、107cfu/g。使用发酵剂生产的风干肠,pH在3d内达到理想水平,游离氨基酸含量明显提高,物性学特征也有所改善;水分活度没有显著变化。表明复合发酵剂生产风干肠有利于产品品质。

复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样(DHS)/吹扫捕集(P&T)技术结合气-质联机(GC-MS),分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类(10种),占总种类数的19.23%,其次是萜类(9种)。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。

泡菜复合发酵剂培养条件优化

为了获得泡菜复合发酵剂的培养基配方,采用正交试验设计、二次多项式逐步回归方式等数学方法研究培养条件,并根据数学模型绘制各因素间的响应面图,讨论各因素对两种乳酸菌混菌培养的影响。结果表明:在脱脂乳酶解液添加量为16.3%、葡萄糖含量为1.9%、VC含量为0.9%的条件下,经过30℃培养6h后,发酵剂菌数可达1.6×1010 CFU/mL,与理论值接近,且效果优于传统MRS乳酸菌培养基,各因素对于菌数的影响顺序为酶解液>葡萄糖含量>VC含量。

低温复合发酵剂对冬季牛粪堆肥微生物多样性的影响

在-20℃下进行冬季牛粪堆肥,研究其温度、可培养微生物数量及细菌种群多样性的变化。堆肥处理的第6 d进入高温期并持续10 d,最高温度67.4℃;对照温度始终在-11～-13℃。处理的可培养细菌、放线菌、真菌数量分别高于对照0.018～1.368、0.040～0.966、-0.778～0.547个数量级;微生物总的变化趋势是细菌最多,放线菌次之,真菌最少。处理不同时期细菌DGGE图谱有着明显的差异性,对照不同时期图谱无明显差异;UPGAMA聚类分析,处理的相似性在0.54～0.70,对照的在0.95～0.98。处理的优势菌:初期为Clostridium ther-mopalmarium、Psychrobacter spp,升温期为Psychrobacter spp,高温期为Hydrogenobacter hydrogenophilus、Clostridiumspp、Psychrobacter spp、Saccharococcus thermophilus等,降温期为Clostridium thermolacticum、Psychrobacter spp;对照的各个时期优势菌相同,为Clostridium spp、Pseudomonas spp、Psychrobacter spp等;整个堆肥过程中Psychrobacterspp为处理和对照的共同优势菌。

藏灵菇源乳酸菌复合发酵剂分批发酵条件的优化

利用筛选自藏灵菇产胆盐水解酶的干酪乳杆菌J1、嗜热链球菌Tx和乳酸乳球菌乳酸亚种P5研究发酵条件与生长因子对酸奶复合发酵剂活菌数及球杆菌比例的影响。采用5L自动发酵罐进行四因素三水平(L9(34))正交试验,确定分批发酵的优化条件。结果表明:在发酵温度40℃、发酵液pH6.5、发酵时间6h的条件下,以5%胡萝卜汁为生长因子时,复合发酵剂活菌数最高,为6.7×109CFU/mL。在此优化条件下,发酵剂的活菌数是优化前的近70倍。

低温下复合发酵剂对牛粪与鸡粪混合堆肥有机氮变化的影响

从低温条件下牛粪、鸡粪混合堆肥过程中有机氮组分变化入手,研究接种不同的复合发酵剂对堆肥有机氮素形态转化的影响。结果表明,各处理全氮、酸水解有机氮、氨基酸态氮含量均呈先降低后升高的趋势;堆肥结束时接种复合发酵剂的处理全氮量较不接种的对照提高30.81%;接种含纤维素分解菌发酵剂的处理全氮量较接种复合发酵剂的处理提高6.54%。表明接种含纤维素分解菌的复合发酵剂能有效减少堆肥氮损失,提高产品肥效。

如皋火腿复合发酵剂的构建

在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。

昆明酸浆米粉中优良乳酸杆菌筛选及复合发酵剂的研制

利用昆明酸浆米粉中分离的3种乳酸杆菌采用混合发酵法研制米粉复合发酵剂。以产酸能力、发酵活力与感官品质评价为指标筛选发酵性能优良的乳酸杆菌,并采用L16(45)正交试验确定制作酸浆米粉复合发酵剂的最佳发酵工艺。结果表明,从昆明酸浆米粉中筛选出发酵性能优良的3株乳酸杆菌R1、R9、R11菌株;利用此3株乳酸杆菌研制的复合发酵剂的最佳发酵条件:发酵温度37℃,发酵时间24h,发酵剂接种量4%,R1∶R9∶R11菌株接种比例为1∶1∶1;采用复合发酵剂制作的酸浆米粉与单一菌种相比,其酸度与活力均有明显提高。用此复合发酵剂制作的成品酸浆米粉,风味纯正、柔韧筋道、口感爽滑,色泽如白玉。

添加复合发酵剂对奶牛饲料纯蛋白含量的影响

试验研究了奶牛饲料经复合发酵剂发酵后蛋白质含量,结果表明:奶牛饲料经复合发酵剂预发酵处理纯蛋白含量明显提高,复合发酵剂添加量、发酵时间和发酵模式对纯蛋白含量影响较大。随着复合发酵剂用量增加,发酵产物中纯蛋白含量呈曲线变化,先增加,后降低;料中添加氮素和延长发酵时间,有利于发酵饲料中菌体生长,增加纯蛋白;采用低温低含水量发酵,可抑制细菌大量繁殖引起的酸败变质,同时增加发酵时的通气量,有利于菌体生长,纯蛋白含量提高幅度大(最高比原料提高19.2%)。奶牛饲料的最适预发酵条件为复合发酵剂量10g/kg、添加氮素、温度30℃、时间48h、水:料=2.5:3。

复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用

为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组。以2%的接种量接种发酵剂并添加3%香辛料至香肠肉馅中,腌制后灌肠,经发酵、干燥、成熟阶段得到成品。将各阶段的样品取样测定各组产品的pH值、aw、亚硝酸盐、8种生物胺和7种亚硝胺含量的变化。试验结果表明:复合发酵剂和香辛料共同作用下效果最好,经发酵2 d,即可使产品中亚硝酸盐残留量(4.86 mg/kg)显著降低。成熟结束(8 d),可有效降低NDMA、NDEA、NMOR和NPIP的含量(P<0.05),并抑制生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺)的积累(P<0.05),NDMA含量(1.605μg/kg)符合国家标准。同时促进发酵香肠pH值和水分活度的降低,减少亚硝酸盐含量(P<0.05),改善产品品质。

酸菜复合发酵剂中乳酸菌的特性研究

本文应用微生物学和生物化学方法,对酸菜复合发酵剂中的菌株进行了分离、纯化,并对其生化特性进行了研究。结果显示:该复合式发酵剂中不含酵母菌,均为乳酸菌。其中分离得到乳酸单球菌两株,乳酸杆菌两株,链球菌一株,双球菌一株。这6株菌的过氧化氢酶试验、硫化氢试验、吲哚试验、硝酸盐还原试验、尿素试验、甲基红试验和维培试验结果均为阴性,均不可利用葡萄糖产气,属同型乳酸发酵。6株试验菌株在15～45℃下生长旺盛,属中温菌,适合用于工业生产使用。试验菌株均可利用二糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖),均不利用多糖(淀粉、木糖)。各菌株的产酸量都在0.4%以上。