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复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究
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作者 冉伟 姜婷婷 +1 位作者 李兴华 李想 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期66-72,共7页
选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温... 选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温度为30℃,鲁氏接合酵母菌接种量为1.9%,嗜盐四联球菌接种量为1.2%,该工艺条件下生产的低盐黑豆酱油品质最佳,感官评分为95.88,氨基态氮含量为8.45 mg/mL。并对最佳工艺条件生产的低盐黑豆酱油与传统发酵法制备的低盐黑豆酱油在品质上进行了对比分析,研究发现,复合发酵法制备的低盐黑豆酱油在氯化钠含量、可溶性无盐固形物含量及感官评分上均优于传统发酵法制备的低盐黑豆酱油,添加菌种的低盐黑豆酱油游离氨基酸总量有了显著提升,挥发性风味物质总量达69种,比传统发酵法多20种,达到特级酱油标准,说明复合发酵法在改善低盐黑豆酱油品质方面具有积极的作用。 展开更多
关键词 低盐黑豆酱油 复合发酵法 工艺优化 风味分析
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微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺优化及其风味研究 被引量:1
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作者 边昊 陈柏宇 李锐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期234-241,共8页
研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分。选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因... 研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分。选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面分析法优化微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并采用感官评价和理化指标对传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明:植物乳杆菌和鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为3∶2,发酵时间17 d,发酵温度26℃,发酵剂接种量5%,发酵初始pH值7.5,在此条件下沙蟹汁感官评分为7.38。相比于传统沙蟹汁,复合发酵沙蟹汁的游离氨基酸总量和鲜甜味氨基酸含量分别为2605.77和783.68 mg/100 g,分别增加了16.12%和22.40%;有机酸总量为665.19 mg/100 g(增加了13.54%),其中乳酸和琥珀酸含量分别为221.27 mg/100 g(增加了27.74%)和176.24 mg/100 g(增加了57.28%);呈味核苷酸含量变化较小,其中IMP和ADP含量略有增加;感官评分和氨基态氮含量分别增加17.31%和22.62%,同时挥发性盐基氮含量降低了28.69%。综上,微生物复合发酵法能显著提高传统沙蟹汁的风味品质,这对于沙蟹汁的工业化生产和风味改良有重要的理论意义和实际意义。 展开更多
关键词 沙蟹汁 风味改良 微生物复合发酵法 鲁氏酵母菌 木糖葡萄球菌
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Preparation of N, O-carboxymethyl Chitosan Composite Nanofiltration Membrane and Its Rejection Performance for the Fermentation Effluent from a Wine Factory 被引量:3
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作者 苗晶 李玲玲 +2 位作者 陈国华 高从堦 董声雄 《Chinese Journal of Chemical Engineering》 SCIE EI CAS CSCD 2008年第2期209-213,共5页
N, O-carboxymethyl chitosan (NOCC) composite nanofiltration (NF) membranes were prepared by coating and cross-linking. The fermentation effluent from a wine factory was treated with the resulting NOCC/polysulfone ... N, O-carboxymethyl chitosan (NOCC) composite nanofiltration (NF) membranes were prepared by coating and cross-linking. The fermentation effluent from a wine factory was treated with the resulting NOCC/polysulfone (PSF) composite NF membranes. The permeate flux and the removal efficiencies of the resulting NF membranes for the color, chemical oxygen demand (CODcr), total organic carbon (TOC), and conductivity of the fermentation effluent were investigated in relation to the driving pressure, the feed flow, and the operation time. The permeate flux and the removal efficiencies were found to increase with the increase of the driving pressure or the feed flow. At 0.40 MPa and ambient temperature the removal efficiencies were 95.5%, 70.7%, 72.6%, and 31.6% for color, CODcr, TOC, and conductivity, respectively. The membrane was found to be stable over a 10-h ooeration for the fermentation effluent treatment. 展开更多
关键词 N O-carboxymethyl chitosan composite nanofiltration membranes fermentation effluent removal efficiencies
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