期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
22
篇文章
<
1
2
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
新潮热菜的复合味型松腐味的调制
1
作者
李青
《烹调知识》
2010年第12期10-10,共1页
松腐味为新潮热菜的复合味型之一,主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特,风格独特,咸鲜微辣,略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调,以炒、烧、蒸等方法为主。其...
松腐味为新潮热菜的复合味型之一,主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特,风格独特,咸鲜微辣,略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调,以炒、烧、蒸等方法为主。其代表菜肴有:奇味大虾、奇味里脊、松腐灯笼鸡、松腐菜包肉、松腐肚丝等。
展开更多
关键词
复合味型
松花蛋
热菜
调制
臭豆腐
豆腐乳
甜
味
调料
下载PDF
职称材料
新潮复合味型(二)
2
作者
季飞
《烹调知识》
2003年第3期14-14,共1页
二、烧炒卤调料 烧炒卤调料主要是用于加热过程中,它的主要品种有: 1、葡图鸡调料 用料:牛油、面粉、油咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精、汤等。
关键词
烹调
调
味
料
制作
复合味型
下载PDF
职称材料
复合味与复合味型辨析
3
作者
崇宇
《四川烹饪》
1996年第1期48-48,共1页
近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中...
近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“
展开更多
关键词
烹饪
复合
味
复合味型
分析
下载PDF
职称材料
新潮复合味型(一)
4
作者
季飞
《烹调知识》
2003年第2期16-17,共2页
新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料,这调味料对于菜肴的创新,尤其是口味的创新起着决定性作用,它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉,这些新潮复合味型大致可分为腌料、烧炒卤料...
新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料,这调味料对于菜肴的创新,尤其是口味的创新起着决定性作用,它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉,这些新潮复合味型大致可分为腌料、烧炒卤料及蘸汁料。
展开更多
关键词
调
味
料
菜肴
制法
复合味型
下载PDF
职称材料
中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验
被引量:
4
5
作者
周晓燕
朱文政
+1 位作者
马文涛
陈剑
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第4期107-111,共5页
探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构...
探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构成复合味型配方的核心调味料,及其关联对应规则。研究结果表明,挖掘得出的相关知识模式对于实现自动烹饪机器人自动调味工艺具有一定的理论意义和实践价值。
展开更多
关键词
中式烹饪
复合味型
数据挖掘
知识模式
原文传递
改良型复合味的调制与运用
6
作者
王镇
《江苏调味副食品》
1995年第2期32-33,共2页
随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征...
随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征,向相近或相似的方面靠拢,逐渐离开了本来复合味风格,产生改良型的复合味,改良型的复合味受到人们普遍欢迎,解脱了地区饮馔习惯的制约.
展开更多
关键词
烹饪
调
味
改良
型
复合
味
调制
应用
下载PDF
职称材料
砂锅雅鱼 源远流长的雅安味道
7
作者
何文
刘祯祥(图)
叶芋伶(图)
《城市地理》
2019年第2期122-127,共6页
近几年,川菜风靡全国,"一菜一格,百菜百味"的说法打破了人们对川味只有一个"辣"字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术,创造出风格各异的复合味型。而在四川雅安,就有一道有...
近几年,川菜风靡全国,"一菜一格,百菜百味"的说法打破了人们对川味只有一个"辣"字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术,创造出风格各异的复合味型。而在四川雅安,就有一道有别于传统川菜的美味:它通过最简单的烹饪手法,留住了食材的本味,煮出一锅翻着浪花、摆着鱼尾的砂锅雅鱼。这便是雅安的川味。
展开更多
关键词
雅安
砂锅
雅鱼
味
道
复合味型
川
味
口
味
烹饪
下载PDF
职称材料
流行酸辣味种种
8
作者
王春华
《杭州食品科技》
2006年第2期40-42,共3页
酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型,它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点,适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴,食之能促进食欲、开胃醒酒,因此每年夏季来临之时,各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么,怎样才能...
酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型,它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点,适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴,食之能促进食欲、开胃醒酒,因此每年夏季来临之时,各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么,怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里,我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说:盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成,但要想突出酸辣味感,盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外,香、鲜味料也是酸辣味的重要成份,比如调制酸辣味时,往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐,可以这么说:调好酸辣味,关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为:咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。
展开更多
关键词
酸辣
味
辣
味
菜肴
复合味型
味
感
调制
原料
酸
味
菜系
菜式
醒酒
下载PDF
职称材料
新潮铁板味汁
9
作者
施发从
《四川烹饪》
2007年第3期28-28,共1页
近几年来.餐饮业蓬勃发展.新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中.应根据各种调料的特点.把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁.再运用到烹调中去.这样就能给菜肴带来全新的口味.
关键词
铁板
味
汁
复合味型
组合加工
餐饮业
调料
口
味
菜肴
下载PDF
职称材料
流行酸辣味种种
10
作者
田晓
《四川烹饪》
2005年第6期25-26,共2页
关键词
酸辣
味
流行
辣
味
菜肴
复合味型
原料
菜系
味
感
菜式
醒酒
厨师
烹制
酸
味
醋
盐
下载PDF
职称材料
又甜又酸的川味菜
11
作者
王明洪
《烹调知识》
2011年第7期12-13,共2页
一提起川菜,不少人就会把它和"麻辣"联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨...
一提起川菜,不少人就会把它和"麻辣"联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。
展开更多
关键词
川
味
复合味型
烹制方法
创新产品
川菜
甜酸
味
调
味
品
香菜
下载PDF
职称材料
新味糟香辣酱 烹调菜肴味香
12
作者
佳食
《烹调知识》
2009年第1期44-45,共2页
糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主...
糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。
展开更多
关键词
香辣酱
菜肴
新
型
调
味
品
烹调
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
下载PDF
职称材料
糟辣味菜肴香
13
作者
吕秀如
《烹调知识》
2014年第10期48-48,共1页
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主...
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。
展开更多
关键词
辣
味
菜肴
新
型
调
味
品
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
调料
辣酱
下载PDF
职称材料
糖在烹调中的作用
被引量:
1
14
作者
李震刚
《四川烹饪》
2005年第7期19-19,共1页
关键词
烹调
糖
复合味型
制作过程
菜肴
酱汁
下载PDF
职称材料
新式葱椒酱的调制及应用
15
作者
文键
《四川烹饪》
2005年第7期15-15,共1页
关键词
新式
应用
调制
复合味型
创新菜
味
道
菜肴
厨师
酱料
创制
下载PDF
职称材料
糟辣菜肴五款
16
作者
周明
《烹调知识》
2009年第7期12-12,共1页
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其配料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等,主要用于热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜有...
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其配料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等,主要用于热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。
展开更多
关键词
莱肴
新
型
调
味
品
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
辣
味
调料
下载PDF
职称材料
辣鲜平衡川菜新食尚
17
《四川烹饪》
2010年第1期70-71,共2页
传统川菜讲究重油重辣,有24种基本味型。随时其在全国的流行,川菜的发展正朝着复合味型,少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意,进一步推动了新川菜的发展和创新!
关键词
传统川菜
平衡
新鲜
复合味型
下载PDF
职称材料
以不同的醋调不同的酸
18
作者
夏红萍
《四川烹饪》
2005年第8期14-15,共2页
关键词
山西老陈醋
复合味型
镇江香醋
外观特征
工艺特点
调
味
品
红曲醋
酸辣
味
鱼香
味
糖醋
味
保宁醋
白米醋
食醋
姜汁
茄汁
酸
味
鲜
味
大曲
小曲
麸曲
熏醋
酿醋
厨师
下载PDF
职称材料
借味出彩
19
作者
秦万林
王伟江(摄影)
+1 位作者
桃小桃(摄影)
湄虹(摄影)
《中国烹饪》
2006年第12期31-33,共3页
鉴于民间乡土菜肴调料上的局限性,走入餐馆的菜肴在调料的使用上将更注重复合味型。中西结合菜肴从来就给人一种比较优雅的印象,很难想到乡土菜中也可以用到西式或东南亚调料。但聪明的厨师总是给人意想不到的惊喜,加入了西式和东南...
鉴于民间乡土菜肴调料上的局限性,走入餐馆的菜肴在调料的使用上将更注重复合味型。中西结合菜肴从来就给人一种比较优雅的印象,很难想到乡土菜中也可以用到西式或东南亚调料。但聪明的厨师总是给人意想不到的惊喜,加入了西式和东南亚调味汁的乡土菜肴,也以一种时尚的姿态出现在了我们的餐桌上。
展开更多
关键词
乡土菜
复合味型
中西结合
东南亚
菜肴
局限性
调料
调
味
汁
原文传递
基于经典人群口尝法的中药伴侣抑苦规律及应用规律研究
20
作者
张迪
张耀
+7 位作者
施钧瀚
王艳丽
李晨旭
苗妍
范雪花
李涵
李学林
刘瑞新
《中草药》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第20期6603-6615,共13页
目的掌握中药复合掩味佐剂-中药伴侣的抑苦规律,促进其科学规范地应用于临床。方法以御寒汤(Yuhan Decoction,YD)、龙胆泻肝汤(Longdan Xiegan Decoction,LXD)、三黄泻心汤(Sanhuang Xiexin Decoction,SXD)的传统汤剂(traditional decoc...
目的掌握中药复合掩味佐剂-中药伴侣的抑苦规律,促进其科学规范地应用于临床。方法以御寒汤(Yuhan Decoction,YD)、龙胆泻肝汤(Longdan Xiegan Decoction,LXD)、三黄泻心汤(Sanhuang Xiexin Decoction,SXD)的传统汤剂(traditional decoction,TD)与配方颗粒汤剂(formula granule decoction,FGD)为载体,以甜橙味(M_(1))、巧克力味(M_(2))、咖啡味(M_(3))中药伴侣为掩味佐剂,制备原始汤剂和掩味汤剂,及其2、4、8、16、32倍稀释液,基于经典人群口尝法(traditional human taste panel method,THTPM),以苦度降低值(ΔI_(1))、修正抑苦率(calibrated rate of bitterness suppressing,CRBS)为指标,评价中药伴侣抑苦效能,并通过建立①原始汤剂苦度(I0)及掩味汤剂苦度值(I0’)与二者体积(V)、②同体积下掩味汤剂较原始汤剂的苦度降低值(ΔI_(1))与二者体积(V)、③稀释前后掩味汤剂苦度降低值(ΔI2)与稀释前后体积差值(V’)的预测模型,探索不同稀释倍数下中药伴侣的抑苦规律,进而总结应用规律以指导实际应用。结果测得不同体积下的中药伴侣对中药汤剂的ΔI_(1)、CRBS,中药伴侣对TD掩味效果相对较好(P<0.05),M_(2)掩味效果相对较好(P<0.05);抑苦规律:①I0/I0’-V共24组(R^(2)≥0.7242,P<0.05),随等比稀释,二者并非平行降低(P<0.01);②ΔI_(1)-V共18组(R^(2)≥0.8428,P<0.01),掩味汤剂在100~800 mL时,3种中药伴侣均能不同程度地降低中药汤剂的苦度(P<0.01);③ΔI2-V’共18组,拟合出17组预测模型(R^(2)≥0.7564,P<0.05),M_(1)掩味汤剂随稀释苦度变化幅度相对较小(P<0.01);应用规律:同等剂量等比稀释条件下,M_(1)适合“浓喝”,M_(2)、M_(3)适合“稀喝”。结论基于口尝法揭示了中药伴侣抑苦规律,进而总结了中药伴侣的应用规律,为中药伴侣的合理应用提供参考。
展开更多
关键词
中药伴侣
抑苦
经典人群口尝法
食品
型
复合
掩
味
佐剂
御寒汤
龙胆泻肝汤
三黄泻心汤
传统汤剂
配方颗粒汤剂
苦度
修正抑苦率
原文传递
题名
新潮热菜的复合味型松腐味的调制
1
作者
李青
机构
四川
出处
《烹调知识》
2010年第12期10-10,共1页
文摘
松腐味为新潮热菜的复合味型之一,主要以松花蛋和腐乳汁调制而成。具有味道奇特,风格独特,咸鲜微辣,略有甜味的特点。其调料主要有松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等多种。主要用于各种热菜的烹调,以炒、烧、蒸等方法为主。其代表菜肴有:奇味大虾、奇味里脊、松腐灯笼鸡、松腐菜包肉、松腐肚丝等。
关键词
复合味型
松花蛋
热菜
调制
臭豆腐
豆腐乳
甜
味
调料
分类号
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
新潮复合味型(二)
2
作者
季飞
出处
《烹调知识》
2003年第3期14-14,共1页
文摘
二、烧炒卤调料 烧炒卤调料主要是用于加热过程中,它的主要品种有: 1、葡图鸡调料 用料:牛油、面粉、油咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精、汤等。
关键词
烹调
调
味
料
制作
复合味型
分类号
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
复合味与复合味型辨析
3
作者
崇宇
出处
《四川烹饪》
1996年第1期48-48,共1页
文摘
近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“
关键词
烹饪
复合
味
复合味型
分析
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
新潮复合味型(一)
4
作者
季飞
出处
《烹调知识》
2003年第2期16-17,共2页
文摘
新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料,这调味料对于菜肴的创新,尤其是口味的创新起着决定性作用,它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉,这些新潮复合味型大致可分为腌料、烧炒卤料及蘸汁料。
关键词
调
味
料
菜肴
制法
复合味型
分类号
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验
被引量:
4
5
作者
周晓燕
朱文政
马文涛
陈剑
机构
扬州大学旅游烹饪学院
上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第4期107-111,共5页
基金
国家自然科学基金项目(60975056/F030511)
文摘
探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构成复合味型配方的核心调味料,及其关联对应规则。研究结果表明,挖掘得出的相关知识模式对于实现自动烹饪机器人自动调味工艺具有一定的理论意义和实践价值。
关键词
中式烹饪
复合味型
数据挖掘
知识模式
Keywords
Chinese cuisine
composite flavor type formula
data mining
knowledge pattern
分类号
TS972.117 [轻工技术与工程]
原文传递
题名
改良型复合味的调制与运用
6
作者
王镇
出处
《江苏调味副食品》
1995年第2期32-33,共2页
文摘
随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征,向相近或相似的方面靠拢,逐渐离开了本来复合味风格,产生改良型的复合味,改良型的复合味受到人们普遍欢迎,解脱了地区饮馔习惯的制约.
关键词
烹饪
调
味
改良
型
复合
味
调制
应用
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
砂锅雅鱼 源远流长的雅安味道
7
作者
何文
刘祯祥(图)
叶芋伶(图)
机构
不详
出处
《城市地理》
2019年第2期122-127,共6页
文摘
近几年,川菜风靡全国,"一菜一格,百菜百味"的说法打破了人们对川味只有一个"辣"字的固有认知。这个说法强调的是在麻、辣、酸、甜、咸、香等口味中玩转平衡术,创造出风格各异的复合味型。而在四川雅安,就有一道有别于传统川菜的美味:它通过最简单的烹饪手法,留住了食材的本味,煮出一锅翻着浪花、摆着鱼尾的砂锅雅鱼。这便是雅安的川味。
关键词
雅安
砂锅
雅鱼
味
道
复合味型
川
味
口
味
烹饪
分类号
TS972.126 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
流行酸辣味种种
8
作者
王春华
出处
《杭州食品科技》
2006年第2期40-42,共3页
文摘
酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型,它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点,适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴,食之能促进食欲、开胃醒酒,因此每年夏季来临之时,各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么,怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢?关键还在于调好酸辣味。这里,我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说:盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成,但要想突出酸辣味感,盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外,香、鲜味料也是酸辣味的重要成份,比如调制酸辣味时,往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐,可以这么说:调好酸辣味,关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为:咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。
关键词
酸辣
味
辣
味
菜肴
复合味型
味
感
调制
原料
酸
味
菜系
菜式
醒酒
分类号
TS972.182 [轻工技术与工程]
TS972.12 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
新潮铁板味汁
9
作者
施发从
出处
《四川烹饪》
2007年第3期28-28,共1页
文摘
近几年来.餐饮业蓬勃发展.新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中.应根据各种调料的特点.把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁.再运用到烹调中去.这样就能给菜肴带来全新的口味.
关键词
铁板
味
汁
复合味型
组合加工
餐饮业
调料
口
味
菜肴
分类号
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
流行酸辣味种种
10
作者
田晓
出处
《四川烹饪》
2005年第6期25-26,共2页
关键词
酸辣
味
流行
辣
味
菜肴
复合味型
原料
菜系
味
感
菜式
醒酒
厨师
烹制
酸
味
醋
盐
分类号
TS972.182 [轻工技术与工程]
TS972.12 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
又甜又酸的川味菜
11
作者
王明洪
机构
上海
出处
《烹调知识》
2011年第7期12-13,共2页
文摘
一提起川菜,不少人就会把它和"麻辣"联系起来。其实,麻辣并不是川菜唯一的特点,川菜的口味有蒜香菜、酒香菜、姜汁菜等多种,糖醋菜就是其中的一个复合味型。这种口味的川菜甜酸味浓,回味悠长。近年来,为了推动糖醋川菜的发展,一些厨师还运用了新的调味品和烹制方法,从而出现了一些诸如甜酸奶香、甜酸果香、甜酸微辣等创新产品,深受人们的喜爱。
关键词
川
味
复合味型
烹制方法
创新产品
川菜
甜酸
味
调
味
品
香菜
分类号
TS972.13 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
新味糟香辣酱 烹调菜肴味香
12
作者
佳食
机构
四川
出处
《烹调知识》
2009年第1期44-45,共2页
文摘
糟辣味,为新潮热菜的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。
关键词
香辣酱
菜肴
新
型
调
味
品
烹调
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS972.12 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
糟辣味菜肴香
13
作者
吕秀如
机构
广东
出处
《烹调知识》
2014年第10期48-48,共1页
文摘
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料调味,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其调料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等。主要用于各种原料的热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜肴有糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆、糟辣黄豆等多种。
关键词
辣
味
菜肴
新
型
调
味
品
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
调料
辣酱
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
糖在烹调中的作用
被引量:
1
14
作者
李震刚
出处
《四川烹饪》
2005年第7期19-19,共1页
关键词
烹调
糖
复合味型
制作过程
菜肴
酱汁
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
O629.1 [理学—有机化学]
下载PDF
职称材料
题名
新式葱椒酱的调制及应用
15
作者
文键
出处
《四川烹饪》
2005年第7期15-15,共1页
关键词
新式
应用
调制
复合味型
创新菜
味
道
菜肴
厨师
酱料
创制
分类号
TS733.4 [轻工技术与工程—制浆造纸工程]
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
糟辣菜肴五款
16
作者
周明
机构
广西
出处
《烹调知识》
2009年第7期12-12,共1页
文摘
糟辣味,为新潮热莱的复合味型之一,以新型调味品糟辣酱为调料,具有香辣味美,醇厚宜人的特点。其配料主要有:鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等,主要用于热菜制作,以炒、烧方法为主。其代表菜有:糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。
关键词
莱肴
新
型
调
味
品
复合味型
红辣椒
花生米
五花肉
辣
味
调料
分类号
TS972.125 [轻工技术与工程]
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
辣鲜平衡川菜新食尚
17
出处
《四川烹饪》
2010年第1期70-71,共2页
文摘
传统川菜讲究重油重辣,有24种基本味型。随时其在全国的流行,川菜的发展正朝着复合味型,少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意,进一步推动了新川菜的发展和创新!
关键词
传统川菜
平衡
新鲜
复合味型
分类号
TS972.182 [轻工技术与工程]
TS971 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
以不同的醋调不同的酸
18
作者
夏红萍
出处
《四川烹饪》
2005年第8期14-15,共2页
关键词
山西老陈醋
复合味型
镇江香醋
外观特征
工艺特点
调
味
品
红曲醋
酸辣
味
鱼香
味
糖醋
味
保宁醋
白米醋
食醋
姜汁
茄汁
酸
味
鲜
味
大曲
小曲
麸曲
熏醋
酿醋
厨师
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS972.112 [轻工技术与工程]
下载PDF
职称材料
题名
借味出彩
19
作者
秦万林
王伟江(摄影)
桃小桃(摄影)
湄虹(摄影)
出处
《中国烹饪》
2006年第12期31-33,共3页
文摘
鉴于民间乡土菜肴调料上的局限性,走入餐馆的菜肴在调料的使用上将更注重复合味型。中西结合菜肴从来就给人一种比较优雅的印象,很难想到乡土菜中也可以用到西式或东南亚调料。但聪明的厨师总是给人意想不到的惊喜,加入了西式和东南亚调味汁的乡土菜肴,也以一种时尚的姿态出现在了我们的餐桌上。
关键词
乡土菜
复合味型
中西结合
东南亚
菜肴
局限性
调料
调
味
汁
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
原文传递
题名
基于经典人群口尝法的中药伴侣抑苦规律及应用规律研究
20
作者
张迪
张耀
施钧瀚
王艳丽
李晨旭
苗妍
范雪花
李涵
李学林
刘瑞新
机构
河南中医药大学
河南中医药大学第一附属医院
河南省中药临床应用评价与转化工程研究中心
河南省中药临床药学中医药重点实验室
河南中医药大学呼吸疾病中医药防治省部共建协同创新中心
出处
《中草药》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第20期6603-6615,共13页
基金
国家自然科学基金资助项目(81774452)
国家自然科学基金资助项目(81001646)
+4 种基金
河南省中医药拔尖人才培养项目资助(2019ZYBJ07)
河南省高层次人才特殊支持“中原千人计划”--“中原青年拔尖人才”项目(ZYQR201912158)
河南省卫生健康中青年学科带头人专项(HNSWJW-2020014)
河南省中医药科学研究专项(2021JDZY106)
国家中医药管理局2022年青年岐黄学者培养项目(国中医药人教函[2022]256号)。
文摘
目的掌握中药复合掩味佐剂-中药伴侣的抑苦规律,促进其科学规范地应用于临床。方法以御寒汤(Yuhan Decoction,YD)、龙胆泻肝汤(Longdan Xiegan Decoction,LXD)、三黄泻心汤(Sanhuang Xiexin Decoction,SXD)的传统汤剂(traditional decoction,TD)与配方颗粒汤剂(formula granule decoction,FGD)为载体,以甜橙味(M_(1))、巧克力味(M_(2))、咖啡味(M_(3))中药伴侣为掩味佐剂,制备原始汤剂和掩味汤剂,及其2、4、8、16、32倍稀释液,基于经典人群口尝法(traditional human taste panel method,THTPM),以苦度降低值(ΔI_(1))、修正抑苦率(calibrated rate of bitterness suppressing,CRBS)为指标,评价中药伴侣抑苦效能,并通过建立①原始汤剂苦度(I0)及掩味汤剂苦度值(I0’)与二者体积(V)、②同体积下掩味汤剂较原始汤剂的苦度降低值(ΔI_(1))与二者体积(V)、③稀释前后掩味汤剂苦度降低值(ΔI2)与稀释前后体积差值(V’)的预测模型,探索不同稀释倍数下中药伴侣的抑苦规律,进而总结应用规律以指导实际应用。结果测得不同体积下的中药伴侣对中药汤剂的ΔI_(1)、CRBS,中药伴侣对TD掩味效果相对较好(P<0.05),M_(2)掩味效果相对较好(P<0.05);抑苦规律:①I0/I0’-V共24组(R^(2)≥0.7242,P<0.05),随等比稀释,二者并非平行降低(P<0.01);②ΔI_(1)-V共18组(R^(2)≥0.8428,P<0.01),掩味汤剂在100~800 mL时,3种中药伴侣均能不同程度地降低中药汤剂的苦度(P<0.01);③ΔI2-V’共18组,拟合出17组预测模型(R^(2)≥0.7564,P<0.05),M_(1)掩味汤剂随稀释苦度变化幅度相对较小(P<0.01);应用规律:同等剂量等比稀释条件下,M_(1)适合“浓喝”,M_(2)、M_(3)适合“稀喝”。结论基于口尝法揭示了中药伴侣抑苦规律,进而总结了中药伴侣的应用规律,为中药伴侣的合理应用提供参考。
关键词
中药伴侣
抑苦
经典人群口尝法
食品
型
复合
掩
味
佐剂
御寒汤
龙胆泻肝汤
三黄泻心汤
传统汤剂
配方颗粒汤剂
苦度
修正抑苦率
Keywords
Chinese medicine decoction mates
bitter masking
traditional human taste panel method
food-type compound masking adjuvant
Yuhan Decoction
Longdan Xiegan Decoction
Sanhuang Xiexin Decoction
traditional decoction
formula granule decoction
bitterness
calibrated rate of bitterness suppressing
分类号
R283.6 [医药卫生—中药学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新潮热菜的复合味型松腐味的调制
李青
《烹调知识》
2010
0
下载PDF
职称材料
2
新潮复合味型(二)
季飞
《烹调知识》
2003
0
下载PDF
职称材料
3
复合味与复合味型辨析
崇宇
《四川烹饪》
1996
0
下载PDF
职称材料
4
新潮复合味型(一)
季飞
《烹调知识》
2003
0
下载PDF
职称材料
5
中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验
周晓燕
朱文政
马文涛
陈剑
《食品科技》
CAS
北大核心
2013
4
原文传递
6
改良型复合味的调制与运用
王镇
《江苏调味副食品》
1995
0
下载PDF
职称材料
7
砂锅雅鱼 源远流长的雅安味道
何文
刘祯祥(图)
叶芋伶(图)
《城市地理》
2019
0
下载PDF
职称材料
8
流行酸辣味种种
王春华
《杭州食品科技》
2006
0
下载PDF
职称材料
9
新潮铁板味汁
施发从
《四川烹饪》
2007
0
下载PDF
职称材料
10
流行酸辣味种种
田晓
《四川烹饪》
2005
0
下载PDF
职称材料
11
又甜又酸的川味菜
王明洪
《烹调知识》
2011
0
下载PDF
职称材料
12
新味糟香辣酱 烹调菜肴味香
佳食
《烹调知识》
2009
0
下载PDF
职称材料
13
糟辣味菜肴香
吕秀如
《烹调知识》
2014
0
下载PDF
职称材料
14
糖在烹调中的作用
李震刚
《四川烹饪》
2005
1
下载PDF
职称材料
15
新式葱椒酱的调制及应用
文键
《四川烹饪》
2005
0
下载PDF
职称材料
16
糟辣菜肴五款
周明
《烹调知识》
2009
0
下载PDF
职称材料
17
辣鲜平衡川菜新食尚
《四川烹饪》
2010
0
下载PDF
职称材料
18
以不同的醋调不同的酸
夏红萍
《四川烹饪》
2005
0
下载PDF
职称材料
19
借味出彩
秦万林
王伟江(摄影)
桃小桃(摄影)
湄虹(摄影)
《中国烹饪》
2006
0
原文传递
20
基于经典人群口尝法的中药伴侣抑苦规律及应用规律研究
张迪
张耀
施钧瀚
王艳丽
李晨旭
苗妍
范雪花
李涵
李学林
刘瑞新
《中草药》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
原文传递
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
2
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部