复合多糖稳定剂在乳白鱼肝油中的应用

采用ＨａａｋｅＲＶ１２粘度仪测定复配胶溶液、７７９６胶溶液以及乳白鱼肝油的流变性质，用光散射仪测定乳白鱼肝油中油滴大小分布，结果表明，复配胶与进口的７７９６胶相比，不仅价格低，而且稳定性能优于７７９６胶。使用ＤＬＶＯ理论探讨了复配胶稳定乳白鱼肝油的稳定机理。

冰淇淋复配稳定剂的开发及其稳定机理研究

选用黄原胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、魔芋葡甘露聚糖以及瓜尔豆胶等５种多糖进行不同的组合复配，通过对其流变性质的测定以及结合响应曲面分析，确定了５种复配稳定剂中不同多糖的最佳配比，其中４号复配稳定剂制得的冰淇淋具有优良的膨胀性、抗融化性和抗热波动性。运用差扫描量热仪测定了冰淇淋的玻璃相转变温度，并结合其流变性质以及冰晶形成时间的测定，着重讨论了复合多糖稳定剂对于冰晶的形成与冰晶长大的影响，从本质上探讨了复合多糖稳定剂稳定冰淇淋的机理。

复配多糖在酸性乳中的应用及性能表征

针对目前酸性乳饮料仍然存在不稳定的问题,本文以商品酸性乳饮料生产常用复合稳定剂为参考,采用激光粒度分析仪、旋转粘度计、高速离心机、扫描电子显微镜分别测定酸性乳饮料的粘度、沉淀率、分散粒子酪蛋白的粒径,以及酸性乳饮料和其稳定剂溶液的多糖骨架空间网络结构,并分析在不同pH值下,含有琼脂的复合多糖稳定剂对酸性乳饮料的稳定效果。分析结果表明,在酪蛋白等电点pH=4.6时,由5种复合多糖稳定剂所制备的酸性乳饮料的沉淀率以及其中的酪蛋白的粒径最大,酸性乳饮料最不稳定;降低或升高pH值,酸性乳饮料的沉淀率以及其中的酪蛋白的粒径均降低,酸性乳饮料的稳定性得到提高;扫描电镜照片表明,含有琼脂的复合多糖稳定剂,不仅可以通过增加粘度和通过静电吸附机理来稳定酸性乳饮料,而且还可以利用自身凝胶性能,形成的空间网络结构,起到空间稳定酸性乳饮料的效果,所以琼脂的复合多糖稳定剂较现有商品类稳定剂对酸性乳饮料的稳定效果更为显著优越。该研究具有良好的发展前景。