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复合天然抗冻剂及冷冻方式对冻藏草鱼肉纳米微观结构的影响
1
作者
傅润泽
王艺颖
+2 位作者
卜雯燕
潘凤涛
潘海艳
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第6期78-90,共13页
冷冻保藏条件下的冷冻变性会破坏草鱼肌原纤维蛋白质的完整性,导致鱼肉品质和加工性能下降。本研究使用原子力显微镜观察草鱼肉冻藏过程中肌原纤维蛋白质的微观纳米结构变化,探究淡水鱼肉冷冻变性微观结构的研究方法;采用原子力显微镜...
冷冻保藏条件下的冷冻变性会破坏草鱼肌原纤维蛋白质的完整性,导致鱼肉品质和加工性能下降。本研究使用原子力显微镜观察草鱼肉冻藏过程中肌原纤维蛋白质的微观纳米结构变化,探究淡水鱼肉冷冻变性微观结构的研究方法;采用原子力显微镜结合感官、凝胶特性、质构以及其他物理指标分析对茶多酚和壳聚糖的天然复合抗冻剂的实际效果进行验证,并比较研究液氮浸渍(极快)和常规-18℃冰箱(极慢)两种极端冻结方式对鱼肉的冻藏效果。结果表明:在冰晶形成阶段,液氮浸渍样品的肌原纤维蛋白质完整性明显优于常规冷冻,而添加复合抗冻剂的效果并不明显,但在后续的冷冻储存过程中复合抗冻剂对肌原纤维蛋白质起到了一定的保护作用。除气味特征外,感官评价结果与原子力显微镜观察到的肌原纤维蛋白质变化规律基本一致,这应该是因为冻藏条件下微生物和相关化学反应迟缓;鱼肉肌原纤维蛋白质的结构破化和分解可以外在表现出质构及其他物理特性的变化,但硬度、咀嚼性以及持水性对于微观结构变化有一定的滞后性;鱼肉凝胶特性受鱼肉肌原纤维蛋白质完整性的影响最大,但抗冻剂处理对于鱼肉凝胶特性的影响并不显著。
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关键词
草鱼
冻藏
原子力显微镜
复合天然抗冻剂
冻结方式
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职称材料
题名
复合天然抗冻剂及冷冻方式对冻藏草鱼肉纳米微观结构的影响
1
作者
傅润泽
王艺颖
卜雯燕
潘凤涛
潘海艳
机构
盐城工学院海洋与生物工程学院
盐城市怡美食品有限公司
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第6期78-90,共13页
基金
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究项目(21KJB550006)
江苏省产学研合作项目(BY2021475)
盐城工学院校级科研项目(xjr2019045)。
文摘
冷冻保藏条件下的冷冻变性会破坏草鱼肌原纤维蛋白质的完整性,导致鱼肉品质和加工性能下降。本研究使用原子力显微镜观察草鱼肉冻藏过程中肌原纤维蛋白质的微观纳米结构变化,探究淡水鱼肉冷冻变性微观结构的研究方法;采用原子力显微镜结合感官、凝胶特性、质构以及其他物理指标分析对茶多酚和壳聚糖的天然复合抗冻剂的实际效果进行验证,并比较研究液氮浸渍(极快)和常规-18℃冰箱(极慢)两种极端冻结方式对鱼肉的冻藏效果。结果表明:在冰晶形成阶段,液氮浸渍样品的肌原纤维蛋白质完整性明显优于常规冷冻,而添加复合抗冻剂的效果并不明显,但在后续的冷冻储存过程中复合抗冻剂对肌原纤维蛋白质起到了一定的保护作用。除气味特征外,感官评价结果与原子力显微镜观察到的肌原纤维蛋白质变化规律基本一致,这应该是因为冻藏条件下微生物和相关化学反应迟缓;鱼肉肌原纤维蛋白质的结构破化和分解可以外在表现出质构及其他物理特性的变化,但硬度、咀嚼性以及持水性对于微观结构变化有一定的滞后性;鱼肉凝胶特性受鱼肉肌原纤维蛋白质完整性的影响最大,但抗冻剂处理对于鱼肉凝胶特性的影响并不显著。
关键词
草鱼
冻藏
原子力显微镜
复合天然抗冻剂
冻结方式
Keywords
grasscarp
frozen storage
atomic force microscope
compound natural cryoprotectant
freezing method
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合天然抗冻剂及冷冻方式对冻藏草鱼肉纳米微观结构的影响
傅润泽
王艺颖
卜雯燕
潘凤涛
潘海艳
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023
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