大豆复合干酪的研制

本研究主要通过改进凝乳工艺,优化凝乳工艺条件,使大豆复合干酪中的豆乳添加量达到30%,得到了风味、口感、质地优良的产品。通过单因素试验,确定了大豆复合干酪的凝乳工艺路线为:凝乳温度32℃、发酵剂添加量1.5%、pH值5.9、CaCl2添加量(以豆乳量计)0.3%。

大豆牛乳复合干酪蛋白质降解特性研究

就大豆牛乳复合干酪在短期成熟过程中蛋白质的降解情况进行了研究,结果表明,在一个月的成熟期内,大豆牛乳复合干酪的蛋白质降解速度与纯牛奶干酪相比,先慢后快,最后两者的降解程度基本达到一致。

花生牛乳复合软质干酪的研制

为开发适合中国消费者口味的干酪,选取花生乳部分代替牛乳,进行了复合乳软质干酪的研究。结果表明:花生乳添加比例为15%、瑞士乳杆菌接种量4%、凝乳酶用量0.002%、CaCl2添加量0.03%时,复合干酪风味、质地最佳。

两种干酪在成熟过程中理化性质变化

对鹰嘴豆复合干酪与牛乳干酪成熟过程中的理化性质变化进行研究。通过对比试验,得出以下结论:两种干酪在成熟过程中水分含量均呈下降趋势,复合干酪的水分含量高于牛乳干酪;脂肪、蛋白质含量和酸度均呈缓慢增加趋势,复合干酪的脂肪、蛋白质含量及酸度均低于牛乳干酪。