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冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 被引量:4
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作者 蔡云升 《中国食品添加剂》 CAS 2003年第z1期152-161,共10页
阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术.
关键词 稳定 乳化 复合乳化稳定 冰淇淋
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苹果冰淇淋抗融性配方的研究 被引量:2
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作者 秦晨旭 张慜 +2 位作者 徐保国 薛娜娜 王维琴 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期807-813,共7页
本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的... 本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的复合稳定乳化剂的最优配方为(质量分数):卡拉胶0.016%、瓜尔豆胶0.10%、槐豆胶0.20%、单甘酯0.15%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%。按照这个配方生产的苹果冰淇淋具有良好的抗融性,同时产品组织细腻、口感清爽。 展开更多
关键词 苹果冰淇淋 抗融性 融化率 复合稳定乳化剂
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