复合纯菌酿造龙眼果酒及其工艺优化

研究了复合纯菌发酵对龙眼果酒质量的影响,对果酒挥发酸含量进行了控制,并利用过滤技术解决龙眼果酒的不稳定性,进行了工艺优化。结果表明,干酵母和2#菌株的复合纯菌发酵所得的龙眼果酒质量比单独菌株发酵要好,二者加入量各占总接种量的50%时,所得果酒的质量最佳;果酒发酵前的果汁中加5～6g/L的苹果酸和80mg/L的二氧化硫,可使挥发酸的含量低于0.6g/L;采用超滤技术可解决龙眼果酒的不稳定性,且对果酒的质量影响很小。