无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。

复合膨松剂研制

本文研究了速效性、中效性和迟效性三种类型复合膨松剂在油炸方便小食品中的应用效果，认为只有迟效性复合膨松剂在此类小食品中具有较好的膨松效果和较低的成本。并在此基础上分别研究了在迟效性复合膨松剂中加入钾明矾、碳酸氢铵、碳酸钙及葡萄糖酸δ内酯（以下简称δ－内酯）等原料对油炸方便小食品的膨松效果的影响。利用单因素试验，对小食品的色泽、风味、质地、口感、膨松度和形状等感官指标进行打分法评定，找出了各原料在复合膨松剂中的最佳添加量，最后选择出本试验的最佳组合为配方３０，并同市售同类复合膨松剂相比较，认为本试验研制出的复合膨松剂具有膨松效果好、价格低廉等特点。

复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用

论述了复合膨松剂的化学组成、复配形成和原则、种类及使用复合膨松剂时应考虑的因素,并对复合膨松剂的作用机理进行了探讨,以期对焙烤食品生产企业有所启发。

复合膨松剂中二氧化碳气体发生量测定的不确定度

参照GB 25591-2010,测定复合膨松剂中二氧化碳气体发生量。通过对二氧化碳气体发生量的测定进行不确定度的评估,表达出了合成标准不确定度和扩展不确定度,为二氧化碳气体发生量的测定提供了有效、可靠的测量数据。

蛋糕复合膨松剂的研制

在酸碱平衡的基础上，以NaHCO3、KAISO4·12H2O、Ca（H2PO4）2·H2O为主要成份，研制了一种蛋糕专用复用膨松剂。通过正交试验确定了复合膨松剂的配比及与膨松剂使用效果密切相关的两个重要工艺参数：烘烤工艺条件和加水量。

营养素复合膨松剂

食品膨松剂是指能使食品膨胀松化的物质,有时又叫膨胀剂、松化剂、疏松剂。有生物膨松剂和化学膨松剂之分。前者(如酵母)多用于面包、饱点、馒头等,特点是成品松软,像海绵状。后者则多用于各类饼干以及烘烤温度比较高、烘得比较干的面制品,特点是成品松化、酥脆。

国家质检总局关于转发卫生部关于食品添加剂复合膨松剂执行标准规定的函

质检食监函[2012]93号各省、自治区、直辖市质量技术监督局：近日，我司收到卫生部办公厅《关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的复函》（卫办监督函[2012]517号，详见附件）。现转发你局，请遵照执行。附件：卫生部办公厅《关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的复函》（卫办监督函[2012]517号）

卫生部办公厅关于食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的复函

卫办监督函[2012]517号质检总局办公厅：你厅《关于请明确食品添加剂复合膨松剂执行标准有关问题的复函》（质监办食监函[2012]218号）收悉。经研究，现回复如下：《复配食品添加剂通则》（GB26687—2011）是对所有类型复配食品添加剂的基本要求。《食品添加剂复合膨松剂》（GB25591—2010）是专门针对复合膨松剂类产品制定的标准，在《复配食品添加剂通则》规定的基本要求上，规定了二氧化碳气体发生量、加热减量、硝酸不溶物等指标，对复合膨松剂更具有实用性和针对性。因此，食品添加剂复合膨松剂应当执行《食品添加剂复合膨松剂》（GB25591—2010）。

具有不同反应速率的SAPP与复合膨松剂

本文介绍磷酸盐在复合膨松剂中的作用,阐述了具有不同反应速率(DRR值)的SAPP与SALP、MCP、DCP等酸式磷酸盐产品及其在复合膨松剂中的应用机理和特点,希望对我国焙烤业的应用起指导、推动作用.

蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化

以碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素试验的基础上,通过正交试验优化膨松剂的配比,确定蛋糕用无铝膨松剂的最佳配方为40%的碳酸氢钠、10%的玉米淀粉、30%的葡萄糖酸-δ-内酯和20%的磷酸二氢钙。而且还通过对比试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0%。以此配方制得的蛋糕安全并有营养。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好。

微胶囊化膨松剂的研究

本文在前期研制蛋糕膨松剂工作基础上,通过对膨松剂中碳酸氢钠进行微胶囊化研究,确定出NaHCO3的颗粒大小在130～170目之间,悬浮液中固形物的含量为20g/dL,芯材与壁材的比例为4.5:1,喷雾干燥室进风温度为190℃。

食品加工中膨松剂的应用(综述)

在日常生活中，我们都喜欢买那些膨松柔软的面包。这是物料在拌和过程中，混入的空气和物料所含的水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使制品产生一些海棉状组织。但要达到制品的理想效果，使面团保持有足量的气体，就必须在食品中加入一种食品添加剂——膨松剂。 一、膨松剂的作用 膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应出该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。……

浅谈核心素养下的高中化学新课程微项目教学的设计策略——以微项目“探秘膨松剂”一课为例

本节课作为2020年10月淮北市高中化学新课程市级研讨课例,作者课前花费了大量的时间和精力,通过巧妙的教学设计,有效降低了微项目学习的难度,增强了探究的趣味性、参与性和实用性,为一线教师开展微项目教学提供了思路和方法,具有较强的借鉴价值。

基于核心素养的高中化学新课程项目教学实践研究——以鲁科版高中化学必修1微项目“探秘膨松剂”为例

化学教学中的项目教学以社会生活中的实际问题为研究对象,旨在培养学生提出问题、分析问题、解决问题以及综合探究等多方面的能力。本文举例的“探秘膨松剂”一课作为2020年10月淮北市高中化学新课程市级研讨课例,笔者课前花费了大量的时间和精力,搜集了许多情境素材,降低了项目学习的难度,增强了探究的趣味性、参与性和实用性,为一线教师开展项目教学提供了思路和方法,具有较强的借鉴价值。

无铝沙琪玛的研制

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛。通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1∶2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%、2.5%;糖浆中添加的葡萄糖与麦芽糖比例为2∶5、柠檬酸和CMC的添加量均为0.08%;拌糖时,油炸面条和糖浆的比例为1.8∶1。结果表明,无铝沙琪玛的品质优于传统含铝配方的沙琪玛。

焙烤食品中的气体来源

本文介绍了焙烤食品的气体来源,它主要色括物理性来源和化学性来源。并对化学性来源的苏打粉、泡打粉和复合膨松剂进行了重点阐述,总结了它们产生气体的机理,比较了它们在使用中的优缺点。

泡打粉在糕点食品加工中的应用机理

泡打粉是一种复合膨松剂，俗称发粉、焙粉。它由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱剂用碳酸氢钠，俗称小苏打；酸剂即酸式盐，有多种。小苏打与酸式盐发生化学反产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。

泡打粉和酵母的区别、使用和功效

现在越来越多的人都自学制作蛋糕、饼干、面包等发酵食物,特别是有了孩子的妈妈们。一般在制作过程中我们都会用到泡发粉或是酵母来发酵面粉,但很多人却区分不了这两者的异同。泡打粉和酵母的区别泡发粉与酵母虽说都是用来发面的,但区别还是较多的：1.类型不同。从类型上看,泡打粉是复合膨松剂,呈中性;酵母是生物膨松剂。