乳酸发酵复合蔬菜浆的工艺研究

对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行驯化 ,使其适应复合菜浆的生长环境。考察了菜浆中添加葡萄糖、鲜牛乳、CaCO3 对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的促生情况。确定了复合菜浆发酵的最佳工艺参数为 :初始 pH6 5 ,菌种比LB∶St =1∶1,接菌量 3 % ,培养温度 41℃ ,菜∶水 =2∶1。

多维复合蔬菜营养型面包加工工艺

以南瓜、甘薯和胡萝卜为主要原料,预处理后按一定比例复合,并将复合疏菜浆定量加入到面包面团中,加工成营养型面包。通过正交试验,调整产品各成分的用量,对产品进行工艺改进和品质分析,确定了最佳生产工艺：发酵条件：26℃～28℃、相对湿度75%,发酵150 min左右至发酵成熟;最终发酵条件：38℃～40℃、相对湿度85%,时间60 min左右至成熟。

复合蔬菜营养保健香肠工艺研究

为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X_1)、卡拉胶的添加量(X_2)和淀粉的添加量(X_3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。

低糖型复合蔬菜冰淇淋的工艺研究

本文研究了低糖型复合蔬菜营养冰淇淋的制造工艺,选取新鲜南瓜、冬瓜和黄瓜为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据色泽、滋气味、组织状态和膨胀率作为评价指标,通过正交实验获得复合蔬菜浆的比例为南瓜浆:冬瓜汁:黄瓜汁为4:2:2;通过单因素试验和正交试验获得低糖型复合蔬菜冰淇淋的最佳配方为:复合蔬菜浆添加量12%,脱脂乳粉添加量12%,复合乳化稳定剂添加量0.4%,蔗糖添加量7.5%,人造奶油添加量3.5%,产品色泽呈现均匀金黄色,形态完整,细腻润滑,无凝粒及明显粗糙的冰晶,具有南瓜、冬瓜、黄瓜和乳粉的综合滋味。