火锅用香辣复合调味蘸料的研发

试验对火锅用香辣复合调味蘸料的工艺技术进行了研究,结果表明:香辣复合调味蘸料的基本配料为菜油55.56%、糍粑椒5.56%、郫县豆瓣18.52%、姜蒜12.04%、豆豉4.63%、葱头1.85%和鲜味剂1.85%;添加PG 0.08‰和EDTA-2Na 0.05‰抑制油脂氧化的效果佳;产品中添加0.1‰山梨酸钾和0.2‰苯甲酸钠后,采用100℃杀菌15min,产品有较好的保质期。