复合虾肠的加工工艺和营养评价

系统分析了以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为主要原料制作的复合虾肠的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。结果表明,复合虾肠氨基酸中含量最高的氨基酸分别为丙氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸,从AAS方面计算,复合虾肠的蛋氨酸是第一限制性氨基酸,缬氨酸是第二限制性氨基酸;从CS方面计算,蛋氨酸是第一限制性氨基酸,苏氨酸是第二限制性氨基酸。根据FAO推荐计算出的必需氨基酸指数(EAAI)是78.07,根据全鸡蛋模式公式算出的必需氨基酸指数(EAAI)是59.45。复合虾肠可检出6种PUFA、4种MUFA、5种SFA共15种脂肪酸,其中PUFA、SFA、MUFA含量分别为22.3%,44.3%,33.4%;EPA(C20:5n3)和DHA(C22:6n3)含量分别占总脂肪酸的3.85%,3.61%,占PUFA的17.25%和16.16%。复合虾肠还富含人体所需的多种矿物质元素。研究表明,复合虾肠的营养组成全面、氨基酸均衡、必需氨基酸满足率较高,是一种优质蛋白源。