山西省复合调味品技术创新中心

山西省复合调味品技术创新中心由山西省科学技术厅批准建设,是晋中学院第一个省级技术创新中心。中心现有研究人员53人、技术人员23人、管理人员8人,其中高级职称人员42人,博士率达64%;建有科研团队实验室4个、基础实验室5个、平台展示信息中心1个,累计面积2000m2以上,汇聚了2387套(台)仪器设备,总值达1400万元。氨基酸分析仪、元素分析仪、研究级正置显微成像系统、酶标仪、荧光倒置显微镜、全自动生物发酵罐等大型仪器,为开展高水平的研究提供了有力保障。

数字化营销引领传统复合调味品变革

以中国传统复合调味品为研究对象,运用数字化营销理论,分析了传统复合调味品变革趋势,进一步归纳总结传统复合调味品传统营销策略存在的问题及产生的原因,最后结合4P营销理论,提出产品、价格、渠道、促销策略改进措施。

市售复合调味品五香粉和咖喱粉的精油抑菌作用

通过水蒸气蒸馏法提取市售五香粉和咖喱粉的精油,测定了两种精油对几种常见细菌、霉菌、酵母菌的抑菌活性(抑菌圈直径大小、最低抑菌浓度(MIC值))及气态防腐效果,探讨和比较了两种精油的抑菌作用.结果表明,五香粉和咖喱粉精油有不同程度的抑菌作用,五香粉精油的抑菌能力高于咖喱粉精油.以色谱 质谱联用法(GC/MS)分析鉴定出五香粉和咖喱粉精油中主要成分,并分析比较了它们主要成分的差异与其抑菌活性大小之间的关系.

食品添加剂在复合调味品中的应用现状与展望

介绍了防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、抗结剂、着色剂、鲜味剂、甜味剂和酸味剂在复合调味品生产中的应用,阐述了其功能和作用机理,提出了复合调味品中存在的主要问题及其发展方向。

贻贝油膏复合调味品的工艺研究

以贻贝与豆粉搭配作为产品原料,研究了贻贝油膏复合调味品的加工工艺,探讨了其发酵条件及调配配方。结果表明:贻贝发酵液的最佳发酵条件为接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵时间3天;贻贝油膏复合调味品的最佳调配配方为发酵液量50%,食盐8%,淀粉8%,辣椒油20%。

复合调味品调配理论探讨

从理论上对复合调味品中的风味成分的功能与特点进行了论述。

我国复合调味品研发状况的回顾及展望

从我国复合调味品的研究现状入手,回顾了近十年我国对复合调味品的研发状况。根据目前我国复合调味品的市场现状,提出了复合调味品在生产和销售当中存在的一些问题及其相应的对策,并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。

鲍蒸煮液复合调味品制作配方和工艺研究

为了提高鮑资源的利用率,开发新型香精,以鲍蒸煮液美拉德反应产物为基料,感官评定为指标,在单因素及L_9(3~4)正交试验基础上,确立了口感和海鲜风味俱佳的鲍复合调味品最佳配方为:盐添加量35%、味精添加量40%、玉米淀粉添加量9%、鲍风味基料添加量为6%、白砂糖添加量4%、麦芽糊精添加量3%、呈味核苷酸二钠(I+G)添加量1.5%、酵母抽提物添加量1.5%。研究了不同的造粒方式和干燥方法对颗粒产品吸湿性、溶解性、流动性、质构特性及感官评定的影响;相关理化、性能指标为:完全溶解于90~100℃热水中的时间需要72 s,且分散良好、溶液微浑浊、无沉淀,鲜味足;堆密度为(0.61±0.01)g/cm^3,硬度为(3 642±122.198)g,吸湿性为(9.35±0.01)%,临界湿度值为60%,休止角为33.0°,总体可接受度为(7.81±0.12)分。研究结果表明,旋转造粒和流化床干燥的产品质量最佳,吸湿性比较小,溶解性、流动性和质地性都比较好,感官评分最高。

香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响

研究了60Coγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明,辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加,调味品中的含菌量呈下降趋势,辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌,2.8 kGy辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为0.67%,杂菌的存活率为10.95%,杂菌的D10值为2.63 kGy。与对照相比,经2.8 kGy辐照处理的香菇复合调味品,其主要理化品质指标(氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖)无显著变化,感官品质亦无明显变化。

方便复合调味品“烧烤汁”的研制

对方便复合调味品“烧烤汁”的制作做了全面介绍和论述；就香辛料的提取方法及配料选择做了研究；采用浸煮法，温水浸泡４ｈ，煮沸３０ｍｉｎ多次浸提效果最佳。

香辣海鲜复合调味品的加工工艺

提出了一种以腌制发酵的辣椒、贻贝加工废弃液、植物油为主要原料生产香辣海洋复合调味品的加工技术,对复合调味品的生产工艺、操作技术要点、产品质量等进行了研究。该产品色、香、味俱佳,属于高营养调味品。

天然复合调味品中微量元素和重金属含量的测定

建立了微波消解电感耦合等离子体发射光谱法测定天然复合调味品中微量元素和重金属含量的方法,并用该法测定了10种天然复合调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr,Cd和Pb等元素的含量。该方法的加标回收率在96.0%～103.0%之间,相对标准偏差RSD≤4.50%,结果表明:天然复合调味品中Fe和Mn含量低于单一天然香料调味品,与味精、鸡精等其他化学合成调味品相比,天然复合香料调味品中Fe,Mn,Cu,Zn,Cr含量较高,而其Cu/Zn比值较低,重金属含量普遍较低,此测定结果可为探讨天然复合香料调味品的保健作用与微量元素含量的相关性提供科学数据。

我国复合调味品的发展趋势

概述了复合调味品在我国的发展情况,阐明了复合调味品在天然化、方便化、健康化特点上的发展以及其发展趋势。我国复合调味品正向着天然、方便、多样、高档、保健的方向蓬勃发展。

复合调味品的调配

要获得理想的味觉效果,必须在先进的调味理论指导下,选择适宜的原料,采用合理的配比,本文对复合调味品的成分进行了简要分析并对其调配原理作了尝试性的论述。

复合调味品的灭菌工艺及保质期确定

复合调味品在研发阶段就必须充分考虑到该产品的保质期要求。选择适当的杀菌及灌装方式,确保产品质量在保质期内的基本一致。文中针对目前业内复合调味品产品质量控制上存在的主要问题,详细分析了复合调味品生产中灭菌工艺的选择,以及产品的保质期认定方法。

复合调味品的发展概述

介绍了复合调味品的概念、特点、类型,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品及复合调味品市场前景和发展趋势。

复合调味品的设计、生产及发展趋势

概述了复合调味品的设计、生产过程。阐明了复合调味品正向着标准化、多样化、营养保健化、原料天然化、生产技术现代化、质量管理严格化的方向发展。

基于量子干涉的比较情境下复合调味品感官评价

为研究比较情境下复合调味品的感官评价,以辣椒粉、花椒粉和八角作为原材料复配调味品,选取色泽、口感、气味和接受度为主要评价因素,通过感官评价法决策复合调味料的品质,并利用量子干涉理论分析调味品动态决策过程中的顺序效应。结果表明:以辣椒含量40%、花椒含量34%、八角含量26%的比例基准参考配比组,其他复配比例试验样品与参考组样品比较,评价结果表现同化、异化效应,相似配比样品之间决策概率差值降低,差异配比样品之间决策概率差值升高。