基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。

复合调味汁——糖醋汁的研制

０前言近年来，将多种调味料按一定配方和特定工艺制成的复合调味品有了较大发展。一些具有地方特色的菜肴调味酱（汁）也相继问世。复合调味品是调味品发展的必然趋势，它的诞生不仅使厨房劳动简单化，也使传统菜肴不再受烹调者影响，在任何情况下均能保持较稳定、正宗的...

川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。

谷氨酸菌体复合调味汁的生产条件研究

我国是味精生产大国,每年生产消费味精40万吨,占世界之首。在味精生产中由谷氨酸发酵产生的400万吨废液中含有谷氨酸棒杆菌菌体近6万吨。若随水排放,利用不力,不但造成资源浪费,还会造成环境污染,给企业污染治理加重负担。若提取菌体作饲料出售,效益及生物价值都较低。

谷氨酸菌体复合调味汁的安全性试验

本文叙述了对谷氨酸菌体复合调味汁的安全性进行试验的结果。结果表明:用谷氨酸菌体为原料通过综合生物技术方法生产的复合调味汁为无毒、无致畸和无致突变作用的安全性调味品。

基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析

文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果不明显,并会带入负面的腥味,影响消费者的喜好度。结果表明虾皮经过简单加工在调味汁中的使用具有较好的发展前景,但在实际应用时需要特别关注虾皮原料的质量。

茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的研究

以茼蒿、薄荷为主要原料对茼蒿薄荷风味复合调味汁进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定了茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的最佳配方为茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1,茼蒿薄荷汁添加量48.4%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加量3.2%,白醋添加量1.6%,生抽添加量2.4%,水添加量40%。在此配方下,茼蒿薄荷风味复合调味汁的感官评分最高为87分,所制成的复合调味汁品质最佳,色泽呈绿色,风味独特,具有茼蒿与薄荷特有的清香,咸鲜适口,浓稠度适宜。

问：在复合调味汁生产过程中，有哪些控制要点？

答：1．增稠和乳化：复合调味汁的质构特性很重要，不仅关系到产品的品质，更关系到使用性能。增稠和乳化是重要的调质技术，必须根据要求进行必要的调质。2．卫生指标控制：复合调味汁含水量更高，相应水分活度很高，更适合微生物的生长、繁殖。因此卫生指标控制更为重要。加强生产过程中的卫生控制和管理，减少和抑制微生物的污染和繁殖；

川味冷菜复合调味汁及其香辛料抑菌作用的研究

通过对红油味、姜汁味、蒜泥味３种川味冷菜复合调味汁抑菌作用的研究，发现各调味汁中所用的香辛料不同，对原料自身所携带的微生物及试验中选用的２种肠道病原菌的抑制程度各异。其中蒜泥味的抑菌作用最强，姜汁味次之，红油味几乎无抑菌能力。并揭示了配制冷莱复合调味汁时的用油量与调味汁的抑菌程度呈反比关系，为烹饪工艺科学化提供了一定的理论指导。

蚯蚓复合调味汁的开发

本文报告了以蚯蚓与大豆为原料，采用酸法水解生产动物蛋白水解液、酶法水解生产植物蛋白水解液、再利用多种香辛料提取液进行去腥、调香，选出最佳的配方。

无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制

以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:炒制时间48min、炒制温度130℃、豆瓣用量26.7%、复合香辛料用量3.5%。

拌面调味汁的研制

复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1%、米醋8.80%、老抽6%、料酒2%。成品色泽褐黑,气味纯正,酸甜爽口,咸鲜味美,口味适中,适应面广。该研究成果可为相关调味品研究机构或食品企业提供一定的理论和实践参考。

咖喱味复合型酱汁的应用研究

咖喱是一种深受人们喜爱的调料,它是由香辛料制成的。文章着重探索复合型调味酱汁的特点,并结合实例阐述咖喱味复合型酱汁在菜品中的应用。

9种复合味调味品的调制

1.酸甜汁:应用较为普遍,各地方菜所用原料及调制方法不尽相同。广东菜的糖醋复合调味汁的配制方法:将炒锅用中火烧热后,下入白醋500 g,糖300 g,溶解后,加入精盐12 g,番茄汁21 g,辣酱油50 g,蒜泥少许。另一种调配方法:取酸梅150 g,山楂片250 g,洗净去杂质,上屉,蒸烂后,与其他调料调和。江苏菜的糖醋汁,仅用米醋50 g加白糖50~75 g,调溶即成。北方菜的糖醋汁,烹制500 g左右的原料,一般用醋50 g、糖7.5 g、精盐0.5 g、酱油20 g、清汤100~150 g,此外尚有加入葱、姜、蒜各少许配制而成。

肉香粉在浓缩鸡汁中的应用

浓缩鸡汁在餐饮业中的运用相当广泛，通过将特色“肉香粉”应用于浓缩鸡汁中，可以调配出肉香风味较好的高档复合调味品——浓缩鸡汁。致力于“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对“肉香粉”在浓缩鸡汁中的应用技术进行交流的基础上，推出了浓缩鸡汁生产配方，以呈现给从事复合调味汁研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴。

粤式蒸鱼豉油

蒸鱼豉油是一种复合调味汁，那是在生抽、老抽等调料的基础上，再加入一些带有芳香成分的蔬菜调制而成。豉油不仅可以用于海鲜菜肴的制作，还可以用来拌凉菜，或者是用于热菜调味。

专利文献集锦

No:V20013 加密语音编码器 一种加密语音处理器结构,它不需应用外部密码同步而提供出增强的安全性,语音质量下降极小。实现这一点是在发射机侧装入一个块密码器和密钥流发生器,用以加密编码的语音比物块。加密码器中使用一种可逆的密码学算法和内部密码同步。

菜点的不断创新是企业发展的源泉

百年老字号全聚德是全国著名的餐饮集团之一，全聚德自1864年建店．距今已有139年的历史，烤鸭和全鸭席是举世公认的拳头产品，有道是“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。足见全聚德在中外宾客心目中的重要地位．全聚德历经几代厨师的不懈努力，本着博采中华烹饪技艺之长．涵川鲁粤淮之味的宗旨，不断创新菜品。而今的“