Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。