黑豆蚕豆复合酱油的配方及工艺研究

以黑豆和蚕豆为主要原料,加入一定量麸皮采用固稀发酵技术生产复合型酱油。通过单因素试验和正交试验,以制作出的产品感官指标为检验项目,确定最佳工艺条件:制曲物料配比为60∶20∶20、发酵过程温度为42℃、食盐水浓度为13°Be′、拌盐水量为1∶1.4(质量比)。制得的酱油滋味鲜美、色泽鲜艳、香味浓郁,各项理化指标均达到理想标准。

复合酱油的研究

采用香辛料与酱醅混合进行固态无盐发酵及以固态无盐发酵基础酱油与香辛料浸出液复配两种工艺制备复合酱油，风味视香辛料的种类、比例而异，产品质量浸出法优于混合发酵法。

酸酶结合法蚯蚓黄豆复合蛋白酱油的研制

该研究以蚯蚓、大豆、花生粕为原料,用酸酶结合法生产复合酱油,探讨了其工艺特点和工艺参数。试验结果表明:酸、酶结合法生产的复合酱油风味好,动植物复合酱油比单一植物蛋白酱油质量高。