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基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化 被引量:2
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作者 曾沐芝 赵谋明 +6 位作者 吴军 罗燕华 霍国昌 叶丽红 钟芳芳 苏国万 张佳男 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期18-28,共11页
为探究大豆-鸡肉复合酶解物(Soybean-chicken Hydrolysate,SCH)部分替代鸡胸肉和氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要... 为探究大豆-鸡肉复合酶解物(Soybean-chicken Hydrolysate,SCH)部分替代鸡胸肉和氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明:大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%,咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17%NaCl,总添加量(干基)占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康(蛋白含量15.82%,钠盐含量1.59%)、风味佳(鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04)、质构适中(硬度6416.63 N,咀嚼性3974.41 N)、储藏稳定性强(TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g),达到了优质鸡肉肠水平。由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。 展开更多
关键词 大豆-鸡肉复合酶解物 鸡肉火腿肠 部分替代 质构 感官 产品稳定性
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翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳作用 被引量:4
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作者 方富永 苗艳丽 +3 位作者 程诚 马孝甜 陈木连 宋文东 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期20-23,共4页
目的:通过动物实验研究翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳效果。方法:将昆明种小鼠分成5组,设低、中、高剂量组、原肉组和对照组。翡翠贻贝肉浆依次以木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶水解制备酶解物,用于3个剂量组的小鼠灌胃。原肉组和... 目的:通过动物实验研究翡翠贻贝肉复合酶解物的抗疲劳效果。方法:将昆明种小鼠分成5组,设低、中、高剂量组、原肉组和对照组。翡翠贻贝肉浆依次以木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶水解制备酶解物,用于3个剂量组的小鼠灌胃。原肉组和对照组分别以翡翠贻贝肉原肉粉及生理盐水灌胃。连续灌胃30d后,测定各组小鼠运动后血乳酸、血清尿素氮浓度及肝糖原含量,观察负重游泳时间,根据试验结果判断抗疲劳效果。结果:与对照组比较,翡翠贻贝肉复合酶解物高剂量组小鼠运动后血乳酸及血清尿素氮浓度降低极显著(Ρ<0.01),肝糖原含量显著升高(Ρ<0.05),负重游泳时间显著延长(Ρ<0.05);中、低剂量组、原肉组与对照组相比,上述各项试验指标均无显著性影响(Ρ>0.05)。结论:动物实验证明翡翠贻贝肉复合酶解物具有抗疲劳作用。 展开更多
关键词 翡翠贻贝肉 复合酶解物 抗疲劳
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利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究 被引量:21
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作者 孙丽平 汪东风 +1 位作者 张莉 徐玮 《中国海洋大学学报(自然科学版)》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期249-252,共4页
以复合酶深度水解鳕鱼皮蛋白为主要原料,通过与半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应制得肉香风味,并通过固相微萃取-气相-质谱联用技术检测鉴定出大量的肉香味物质。为鳕鱼皮蛋白水解物制备肉香调味基料提供理论依据。
关键词 鳕鱼皮蛋白复合酶解物 美拉德反应 肉味香料 固相微萃取 气相-质谱联机
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Overview of macroautophagy regulation in mammalian cells 被引量:67
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作者 Maryam Mehrpour 《Cell Research》 SCIE CAS CSCD 2010年第7期748-762,共15页
Macroautophagy is a multistep, vacuolar, degradation pathway terminating in the lysosomal compartment, and it is of fundamental importance in tissue homeostasis. In this review, we consider macroautophagy in the light... Macroautophagy is a multistep, vacuolar, degradation pathway terminating in the lysosomal compartment, and it is of fundamental importance in tissue homeostasis. In this review, we consider macroautophagy in the light of recent advances in our understanding of the formation of autophagosomes, which are double-membrane-bound vacuoles that sequester cytoplasmic cargos and deliver them to lysosomes. In most cases, this final step is preceded by a maturation step during which autophagosomes interact with the endocytic pathway. The discovery of AuTophaGyrelated genes has greatly increased our knowledge about the mechanism responsible for antophagosome formation, and there has also been progress in the understanding of molecular aspects of autophagosome maturation. Finally, the regulation of autophagy is now better understood because of the discovery that the activity of Atg complexes is targeted by protein kinases, and owing to the importance of nuclear regulation via transcription factors in regulating the expression of autophagy genes. 展开更多
关键词 AUTOPHAGY cell signaling intracellular trafficking LYSOSOMES PROTEOLYSIS
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