紫薯椰浆复合酸奶的研发

[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶,并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准,通过单因素试验和正交试验设计,筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下,复合酸奶的最优配方为:紫薯和椰浆添加比例为3:1,蜂蜜添加量60 g,发酵时间7 h,发酵温度43℃。[结论]用该配方生产的复合酸奶,各项基本理化和微生物指标均符合国家标准,综合感官评分为89.3分,酸度56.18。T,富含优质蛋白质和膳食纤维,口感爽滑,酸甜适中,黏稠度适宜,紫薯香味浓郁,有淡淡的椰香,有补脾益气、养颜美容的作用。

沙米人参果复合酸奶沉淀率的工艺优化

应用Plackett-Burman(PB)实验、最陡爬坡实验、Box-Behnkens中心组合设计法对沙米人参果复合酸奶的生产工艺进行优化。首先,采用Plackett-Burman设计法对影响沙米人参果复合酸奶沉淀率的6个因素的效应进行评价,筛选出了具有显著正效应的沙米汁添加量、人参果汁添加量、加糖量和有显著负效应的接种量;在此基础上,通过最陡爬坡实验逼近最大响应区域;最后采用Box-Behnkens实验对显著因素进行优化,最终确定沙米人参果复合酸奶的最佳生产工艺参数为:沙米浆添加量6.6%,人参果汁11.8%,加糖量7.2%,接种量4.2%,沉淀率可达58.69%,与预测值59.29%接近,说明本工艺优化行之有效。制得的沙米人参果复合酸奶,质地均匀,口感细腻润滑,酸甜适口。

薏米银耳复合酸奶的工艺研究

以薏米、银耳、脱脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验优化,确定薏米银耳复合酸奶的最佳加工工艺。结果表明,最佳工艺配方为脱脂奶粉添加量10%,薏米与银耳的比例9∶3,薏米银耳混合浆添加量40%,CMC-明胶添加量0.4%,白砂糖添加量8%,接种量4%,43℃发酵4.5h。在此配方条件下可制出组织状态良好、香气协调的薏米银耳复合酸奶。

黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

以鲜牛奶、黄精(Polygonatum sibiricum)、枸杞(Lycium barbarum)为原料,研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化,并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明,黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为:黄精、枸杞浸提液添加量20%(黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0),蔗糖添加量7.4%,接种量0.2%,发酵时间8.3 h。在此优化条件下,黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×10^(7)CFU/m L、酸度为82.3°T、持水性为70.12%,风味口感甚佳,黄精枸杞香气浓郁,符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×10^(8)CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。

复合酸奶中乳酸菌总菌数与嗜酸乳杆菌数的测定

在培养基中加入番茄汁和脱脂牛奶，可以缩短乳酸菌总菌数的测定时间，培养基中添加０．１－０．２％的胆酸盐，嗜酸直菌能够生长，保加利亚杆菌和嗜热链球菌不能生长，用这种办法可以专一地测出嗜酸杆菌数量。

香菜山药复合型酸奶的研制

本文以香菜汁、山药汁、鲜牛奶和蔗糖为原料研制复合型风味酸奶。首先采用单因素试验确定香菜汁、山药汁、发酵剂和蔗糖在酸奶中的添加比例。根据单因素实验结果,设计正交试验,并对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分,从而确定了香菜山药复合型酸奶的最佳配方:山药汁的添加量为10%,香菜汁的添加量为5%,发酵剂的添加量为0.5%,蔗糖的添加量为10.0%。

紫薯燕麦复合酸奶的研制

以紫薯燕麦复合酸奶加工工艺为研究对象,通过单因素试验和正交试验优化其最佳工艺参数,并对其理化性质及DPPH自由基清除能力进行测定。结果表明,紫薯燕麦复合酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量10%,燕麦粉添加量8%,发酵剂添加量8%,发酵时间8 h。所得到的产品细腻爽口,酸甜适中,具有紫薯和燕麦的独特风味,对DPPH自由基具有良好的清除能力,理化指标符合国家标准。

百香果胡萝卜复合型酸奶的研制

为研究出具有保健功能且口味独特的复合型酸奶,以百香果、胡萝卜为主要原材料制作酸奶,通过单因素试验、感官评价和正交试验的方法进行百香果胡萝卜复合型酸奶的生产工艺及最佳配方的研究。试验结果表明,百香果胡萝卜复合酸奶的最佳工艺配方为百香果汁添加量4.5%,胡萝卜汁添加量23%,白砂糖添加量9%,乳酸菌接种量0.5%,黄原胶与CMC(1∶1)的复合稳定剂添加量0.1%。以该配方制作的百香果胡萝卜复合型酸奶,口感酸甜,黏稠适中,色泽呈浅橘黄色,具有浓郁的百香果香味和奶味,以及淡淡的胡萝卜香味,无分层,凝固性好。

最新复合酸奶的研究配方

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为球杆菌比例1∶1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度42℃;贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。

复合型酸奶的研制

为研究复合型酸奶的最佳生产配方和制作工艺,研究推广其规模化生产,以胡萝卜、红枣、茉莉花茶和鲜奶为主要原料,使用嗜热性链球菌和保加利亚杆菌按1∶1的比例混合作为发酵剂,分别对原料的添加量、发酵温度、时间等进行试验,研究结果表明:胡萝卜汁添加量为20%,红枣泥添加量为4%,茶叶汁添加量为4%,菌种接种量为3%,发酵温度42℃,发酵时间4h时,能生产出色泽鲜艳,风味最佳,且有一定保健功效的产品。

富铬复合营养酸奶对糖尿病大鼠降血糖效应的研究

目的:探讨富铬复合营养酸奶对糖尿病大鼠血糖的影响。方法:将120只大鼠随机分为正常对照组、糖尿病对照组、治疗组、预防治疗组。在常规饲料自由进食基础上,正常对照组给予等渗盐水灌喂,糖尿病对照组和治疗组给予普通酸奶灌喂,预防治疗组给予富铬复合营养酸奶灌喂,隔天1次。喂养至第15天按四氧嘧啶50mg/(k.w)尾静脉注射,制作糖尿病模型,正常对照组注射等渗盐水。糖尿病模型制作成功后,除治疗组动物灌喂液由原来普通酸奶改为富铬复合营养酸奶外,其他组动物喂养方式不变。实验测定指标包括空腹血糖、糖耐量、糖化血红蛋白等。结果:注射四氧嘧啶后相关指标测定组间比较:①第5天糖尿病对照组、治疗组与预防治疗组之间的空腹血糖均存在显著差异(P<0.05),第30天和第90天糖尿病对照组与治疗组、预防治疗组之间空腹血糖也存在显著差异(P<0.05);②第6天、第32天和第92天大鼠0.5、1.0、1.5、2.0h血糖测定值在糖尿病对照组、治疗组、预防治疗组与正常对照组之间,治疗组、预防治疗组与糖尿病对照组之间存在显著或非常显著性差异(P<0.05,P<0.01),第6天0.5、1.0、1.5、2.0h血糖测定值和第32天的1.0、1.5h血糖测定值在糖尿病对照组、治疗组与预防治疗组之间存在显著或非常显著差异(P<0.05,P<0.01)。③第93天糖化血红蛋白测定值糖尿病对照组、治疗组、预防治疗组明显高于正常对照组(P<0.01),治疗组、预防治疗组显著低于糖尿病对照组(P<0.05)。结论:富铬复合营养酸奶可明显改善糖尿病大鼠的糖代谢。

复合型酸奶的简易工艺探讨

将核桃、蜂蜜及草莓按不同比例配制,菌种接种量、稳定剂用量及发酵温度、pH值不变,只改变任两者或三者的比率来调整风味和口感。结果表明:在100mL酸奶中,加入2.2g核桃、2.5g蜂蜜、2.8mL草莓,无论是风味还是营养价值都有较好的改善效果。

搅拌型大豆益生菌复合酸奶生产工艺研究

以大豆为主料,复合部分牛奶及其他物质,并利用益生菌的发酵作用制成了一种搅拌型大豆益生菌复合酸奶。同时研究了大豆的处理方法、菌种的驯化方法、加工工艺及操作要点,采用L9(34)正交实验得出最佳生产工艺条件。

番茄、西兰花复合蔬菜酸奶的研制

以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、黄酮含量,考察了番茄浆与西兰花浆的比例、复合蔬菜浆添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等因素对复合蔬菜酸奶品质的影响.研究结果表明:当番茄浆与西兰花浆的比例为3∶1时,在发酵温度42℃、发酵时间5h、接种量4.5%、复合蔬菜浆添加量10%条件下的酸奶质量最佳.储藏期内复合蔬菜酸奶的酸度上升,持水性下降,硬度、胶黏性、内聚性上升,弹性下降,游离氨基酸含量、黄酮物质含量上升,番茄红素稳定,且具备一定的抗氧化能力.

高营养复合型酸奶的工艺研究

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1,接种量1%,加入的琼脂量0.2%,发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明,10℃以下的低温条件下,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化。产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵,可生产出高质量的酸奶制品。

响应面法优化火龙果皮蛇果皮复合酸奶的工艺

以火龙果皮、蛇果皮为原料,经原料处理、均质、杀菌、接种、发酵等工艺,通过单因素试验和响应面试验优化,确定火龙果皮蛇果皮复合酸奶的制备工艺。结果表明,最佳配方为火龙果皮浆添加量8%,蛇果皮浆添加量8%,白砂糖添加量8%,复合菌种添加量0.2%,复合稳定剂添加量0.09%,发酵时间7 h。在此最佳配方条件下,可制出组织状态良好、香气协调的火龙果皮蛇果皮复合酸奶。

影响复合蛋白酸奶发酵效果的主要因素研究

研究了菌种、乳糖、脂肪等因素对复合蛋白酸奶发酵效果的影响,结果表明,HansenYC-350菌种最有利于该体系发酵;适当提高该体系的乳糖和脂肪含量有助于改善产品风味,当体系中的乳糖和脂肪含量分别提高至总量的3.55%、2.47%时,将获得最佳风味;增大该体系的脂肪含量可明显提高产品的稳定性。

不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响

为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。