复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

该研究采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用(HPLC-Q-TOF-MS/MS)法对复合露酒(38%vol)中的非挥发性化合物进行检测,并将复合露酒灌胃至小鼠22 d,考察其对小鼠负重游泳的影响,评价其抗疲劳的保健作用。结果表明,从复合露酒(0.2257 g生药/mL)中共鉴定出52种非挥发性物质,包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。与模型组相比,低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少(P<0.01);中、高剂量组小鼠负重游泳时间均极显著延长(P<0.01);低、中剂量组小鼠血尿素氮(BUN)含量显著增加(P<0.01,P<0.05);低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶(LDH)活力、肝糖原(LG)含量显著增加(P<0.01,P<0.05),说明该款复合露酒非挥发性成分丰富,可增强身体对负荷的适应性,具有明显的抗疲劳效果,对功能性食品开发提供一定的基础。

复合型露酒在不同浸泡条件下主要活性成分及挥发性物质变化研究

选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为实验原材料,探讨浸泡时间、物料浓度和基酒酒精度对主要活性成分和色度的影响,同时利用GC-IMS测定不同浸泡时间露酒的主要挥发性成分变化情况。结果表明,复合露酒浸泡过程的色度变化源于黄酮、多酚、皂甙等物质的浸出情况,随着这些活性物质浸出量增多,L值下降,a^(*)和b^(*)值先上升后趋近稳定。通过实验发现,浸泡物料浓度为5.00%(m/v)、基酒酒精度为45.00%vol,浸泡时间30 d,此时复合露酒中黄酮、多酚、皂甙、总糖含量分别为:0.1335 mg/mL、0.0932 mg/mL、1.8707 mg/mL和0.0833 mg/mL,色度中L,a,b值分别为:66.7983、17.7183和81.4383,此外超声处理时间50 s,间隔时间60 s,超声次数20~30次,可使复合露酒的黄酮等活性成分及色度快速达到平衡。随着复合露酒浸泡时间的延长,其挥发性成分也发生一定的变化,其中挥发性有机物的含量随浸泡时间延长变化较小的主要有乙醇、丁酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、3-甲基丁醇和丁醇等;随着浸泡时间延长挥发性物质显著下降的主要有乙酸异戊酯和2-丁酮等;部分挥发性有机物的含量随浸泡时间延长逐渐升高,主要有:己醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯等。这些挥发性有机物的变化消长促使复合露酒的风味趋于成熟。

复合型蒲公英露酒浸提条件优化研究

为研究不同浸提条件对复合型蒲公英露酒品质的影响,本试验以蒲公英、甘草、金银花、薄荷及浓香型白酒为试验材料,选用Plackett-Burman试验设计对6个单因素进行筛选,确定了具有显著性影响的3个因素;根据Box-Behnken试验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,以该露酒黄酮和多酚浸出量为响应值进行回归分析,得到最优浸提条件;基于以上优化条件,通过Pearson相关性分析法,研究不同浸提阶段有效成分含量与复合型蒲公英露酒感官评价结果的相关性。试验结果显示:乙醇浓度45%vol、料液比0.065,物料比0.4,超声功率240 W,超声时间20 min,超声温度35℃时,为最佳浸提条件;在此条件下黄酮和多酚产量分别为0.294 mg/mL、0.036 mg/mL,比优化前提高了1.18倍、1.23倍;浸提时间为4 d时,总黄酮浸出量(0.295 mg/mL)和总多酚浸出量(0.036 mg/mL)达到峰值,此时感官评分也达到最大值(87.6分)。

基于响应面的成品露酒勾调及体外抗氧化研究

选取恩施地区的藤茶、绞股蓝、桂花为露酒原酒浸泡材料,通过响应面法确定成品露酒的勾调配方,并按照软件预测的最佳配方得到成品并进行体外抗氧化实验。结果以品评得分为响应值,利用Design-Expert软件可拟合出3个影响因素的回归方程为:品评分=84.70+0.45A+1.20B-2.40C+0.10AB-0.90BC-0.75A2-2.95B2-1.35C2。通过Design-expert软件分析可得出,此方程R=0.928,说明此方程可很好地反映3个影响因素对露酒品评分的影响。利用软件分析可得出露酒最佳配方为基酒比例60.00%,冰糖用量6.70%,柠檬酸用量0.04%。成品露酒具有较明显的体外抗氧化能力。