不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响

为探讨不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响规律,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同粒度的马铃薯全粉,制作马铃薯小麦复合面条。结果表明:随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;淀粉溶出率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先减少后增加,而结合水含量则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在实验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10^(-9)~2.62×10^(-9)m^2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助提高复合面条的品质。

基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价

为选择一种较为适合复合面条的干燥方法,本实验以马铃薯全粉和小麦粉为原料制成复合面条,通过热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4种方法对其进行干燥,并对其各个指标进行测定,利用变异系数法获取4种干燥方法的综合评分,确定最佳干燥方式。结果表明:干燥方式对各指标的影响显著(P<0.05),断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5个指标所占权重较大;其中,断条率的权重最大。综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优(综合评分:0.239),其次是热风干燥(综合评分:0.201),冷风干燥次之(综合评分:-0.062),红外干燥的复合面条品质最差(综合评分:-0.701)。在此实验条件下,热泵干燥的复合面条品质最好,因此热泵干燥为最佳的干燥方法。

燕麦添加量对马铃薯复合面条品质特性的影响

以马铃薯和小麦粉为主要原料,采用质构仪、扫描电镜等技术手段,辅以主成分分析和模糊数学等统计方法,研究燕麦粉添加量对马铃薯复合面条的质构特性、微观结构、干燥特性及感官特性的影响。结果表明:随燕麦粉含量的增加,马铃薯复合面条质构主成分咀嚼性因子、黏弹性因子和硬度因子均呈先减小后增大的趋势;其结构致密程度、孔隙率及有效水分扩散系数也呈先减后增的趋势,复合面条干燥特性变差。当燕麦粉含量为10%时,其咀嚼性、黏弹性和硬度最大,结构致密,有效水分扩散系数较大,复合面条感官评定(色泽、外观、口感、食味)达到最佳。

马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析

本研究采用新型热泵-热风联合干燥技术对马铃薯燕麦复合面条进行干燥处理,采用低场核磁共振(low fieldnuclearmagneticresonance,LF-NMR)技术及扫描电子显微镜分析其干燥过程中的干燥特性及水分状态迁移等质热传递规律。结果表明:热泵温度越高、转换点含水率越大、热风温度越高,越有利于干燥的进行及水分的扩散;Midilli模型适宜描述复合面条热泵-热风联合干燥行为;不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数在3.82×10-10~5.12×10-10 m2/s之间;LF-NMR结果表明:干燥过程中总水分含量持续下降,弱结合水峰左移且峰值降低,即弱结合水含量下降最多,且自由度降低,大部分弱结合水向自由水迁移,部分向深层结合水迁移;到达平衡含水率时结合水占比大于自由水,干基水分含量与峰面积呈极显著正相关(P<0.01);核磁共振成像结果显示面条中部氢质子密度最大,随着干燥的进行,氢质子向外部迁移,复合面条微观结构越来越致密,深层结合水与大分子结合紧密,面筋网络更加完整。

魔芋大豆粉复合面条的研制

以小麦粉为原料，通过添加魔芋精粉、大豆粉、磷酸盐以及单甘酯，研制出一种新的复合型营养面条。通过单因素实验确定各添加物的最适添加量。结果表明：魔芋精粉添加量为0．40％、大豆粉添加量为0．15％、磷酸盐添加量为0．30％和单甘酯添加量为0．20％为魔芋大豆粉复合面条的最佳配方。能有效改善面条的品质如色泽、气味、口感和蒸煮损失等，同时能提高面条的营养价值，有利于氨基酸的互补，提高蛋白质的利用率。

马铃薯小麦复合面条热泵干燥特性及数学模型的研究

以马铃薯粉及小麦粉为原料,制作复合面条,研究不同温度和风速作用下复合面条的热泵干燥特性,并建立热泵干燥数学模型。实验结果表明:干燥温度越高,风速越大,热泵干燥处理时间则越短;温度对复合面条的干燥速率影响较大,而风速影响较小,降速干燥阶段为热泵干燥过程的主要阶段;Midilli模型能很好地反映复合面条的干燥过程,拟合效果较好,实验值和预测值吻合度高;有效水分扩散系数与温度风速均呈正相关,热泵干燥能耗较低,活化能为21.16kJ/mol。研究结果可为复合面条的热泵干燥提供参考。

马铃薯淀粉——小麦蛋白共混体系的相互作用及对复合面条性质的影响

测定了马铃薯小麦粉复合面条成型过程中马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的热特性、黏度特性、微观特性以及复合面条的晶体结构、红外光谱、质构特性等,研究表明:在马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的相互作用中,小麦蛋白对淀粉糊化起抑制作用,使淀粉原本的相变峰向高温移动,同时小麦蛋白对该体系的黏度起到削弱作用并对淀粉结构进行一定的稀释;马铃薯小麦复合面条与普通小麦面条相比结晶度较低,无定型的淀粉构象较多,持水力较强,复合面条的硬度、黏度、咀嚼性小于小麦面条,弹性、回复性、吸水率、断条率大于小麦面条。

添加红薯叶对复合面条性能的影响

为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响,以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标,采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析,结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大,红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大,加快了干燥速率,在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小,说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成,对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时,面条的质构品质最高,复合面条的色泽最鲜亮,适口性最佳,感官综合评分最高。当红薯叶添加过量,会增大复合面条的断条率和损失率,使色素沉积,面条暗淡,且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。

红薯叶复合面条热泵-热风联合干燥特性及干燥模型建立

将红薯叶粉添加到复合面条中,基于响应面法对红薯叶复合面条的热泵-热风联合干燥特性进行探究,运用低场核磁技术分析干燥过程复合面条内部水分迁移的质热传递规律,建立红薯叶复合面条联合干燥过程的数学模型。结果表明:随着热泵干燥温度的升高、转换点含水量的增大、热风干燥温度的升高,干燥所需能耗降低,有效水分扩散系数增大,煮制吸水率和煮制损失率均呈现先减小后增大的趋势。通过响应面法对干燥参数进行优化,得到最佳联合干燥参数为:热泵干燥温度45℃、转换点含水量19%、热风温度49℃,在此条件下的红薯叶复合面可用Midilli模型较好的表征其干燥规律。LF-NMR结果表明:红薯叶复合面条弱结合水占比最高,随着干燥的进行,弱结合水动态向强结合水和自由水转化,水峰均左移,峰值下降。

发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究

通过发芽处理,糙米的食用品质及营养价值都有所提升。以小麦粉和发芽糙米粉为主要原料制作发芽糙米-小麦复合面条。通过单因素和正交试验,探讨了发芽糙米粉、水、食盐、羟丙基甲基纤维素对面条感官品质、质构和蒸煮品质的影响,确定了发芽糙米-小麦复合面条最佳制作工艺为:小麦粉58%、发芽糙米粉42%的100 g发芽糙米-小麦混合粉中,加入水46 g、盐1.0 g、羟丙基甲基纤维素0.6 g,此条件下制作的面条,表面光滑、适口性好、断条率低,具有很好的韧性,且有淡淡糙米香味。

低GI复合苦荞面条的研制

采用单因素试验和响应面优化试验对复合苦荞面条配方进行优化,以感官评价为指标。研究荞麦粉、谷朊粉、猪血粉、黄原胶和水添加量对复合苦荞面感官评分的影响,并测定其血糖生成指数值(Glycemic index,GI)。结果表明,以1 kg高筋小麦粉为基准,黄原胶、水、猪血粉、谷朊粉、荞麦粉添加量分别为1%,38%,7.5%,5%,30%时,复合苦荞面条感官品质最佳,血糖生成指数GI值为45.4±3.8。在此条件下研制的复合苦荞面条感官风味俱佳、营养价值丰富,属于低GI食物,可为低糖食品需求者选择食物提供参考。

马铃薯-杏鲍菇复合面条工艺

为提高普通面条的营养价值,在高筋小麦粉中添加马铃薯全粉和杏鲍菇粉,以感官评价为指标进行单因素试验,探究马铃薯全粉、杏鲍菇粉、食用碱和食用盐添加量对复合面条口感的影响。在此基础上,进行三因素三水平的响应面试验设计,以咀嚼度为响应值,优化复合面条配方。试验得到最佳配方:马铃薯全粉添加量14.58%、杏鲍菇粉添加量17.60%、食用盐添加量1.88%、食用碱添加量0.2%、水添加量37%,在此条件下复合面条的咀嚼度为24.70,其结果与预测值(23.566)相接近,试验结果相对准确,可为研究其他新型面条提供可靠依据。

山药复合营养面条加工工艺研究

以新鲜山药泥、小麦粉为主要原料,牛肉、胡萝卜、脱脂纯牛奶和食盐为辅料,制备一款营养丰富、无添加剂的新型山药复合营养面条。通过单因素试验、正交试验和感官评价,筛选山药复合营养面条配方;通过物性指标、微观结构确定山药复合营养面条的最佳配方为:山药泥35%、牛肉∶胡萝卜质量比为1∶1、脱脂纯牛奶3%和食盐2.5%。

A METHOD FOR PREDICTING BUCKLING LOADS OF COMPOSITE LAMINATED STRIPS WITH A SURFACE NOTCH

Surface notches lower the stiffness of laminated strips, so they lower the buckling loads of the laminated strips, too. In this paper a new method is proposed to predict the buckling loads of the laminated strips with a surface notch. The theoretical and experimental results show that the buckling loads decrease as the depth or width of the surface notches increase; when the stacking sequence of the laminated strips is [0°/0°/+ θ/-θ/0°/0°/+θ/-θ] s , the buckling load decrease as θ increases. It proves that the method is reliable and significant.