复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究

采用复合风味蛋白酶对鹅肝酱中的蛋白质进行可控水解以改善其风味。以酶解液的水解度为指标对酶解过程进行控制,得到最佳酶解条件:初始pH6.42、温度57.60℃、水解时间3.59h、酶与底物质量比(E:S)为3.42:100(水添加量控制为肝质量的3倍)。结果表明复合风味蛋白酶可大大降低鹅肝腥味和肝异味,可显著改善鹅肝酱的风味。

复合风味蛋白酶酶解麦麸蛋白制备麦麸抗氧化肽的研究

以麦麸蛋白为原料,复合风味蛋白酶为水解酶,探讨麦麸蛋白水解度(DH)与麦麸肽抗氧化能力的关系,并以超氧阴离子自由基(O·2軈)清除率为指标,采用正交试验设计优化制备麦麸抗氧化肽的工艺条件。试验结果表明,制备麦麸抗氧化肽的最佳酶解条件为pH5.0,加酶量为6000U/g麦麸蛋白,底物浓度5%,温度55℃,酶解7.5h,在该条件下制得的麦麸抗氧化肽清除超氧阴离子自由基的清除率可达53.70%。

单环刺螠体壁肌酶解工艺参数的研究——复合风味蛋白酶

采用复合风味蛋白酶水解单环刺螠体壁肌,为体壁肌水解肽的酶法脱苦提供酶解工艺参数。研究发现:酶的添加量、pH、酶解时间、酶解温度对氮收率和水解度均具有极显著影响,此酶的适宜添加量为170LAPU/kg原料,pH为6.5,酶解时间为1.5h,酶解温度为55℃,在此适宜条件下,单环刺螠体壁肌的氮收率和水解度分别达到70.71%和35.09%,水解液澄清,无苦味,复合风味蛋白酶可以用于单环刺螠体壁肌水解肽的脱苦。

复合风味蛋白酶水解豆粕调味液的研究

本文以豆粕为原料,以天然复合风味蛋白酶为水解剂,对豆粕的酶解条件进行了5因素4水平正交实验研究。结果表明,最佳酶解条件为:加酶总量为原料豆粕量的11%;底物豆粕浓度为14%;酶解时间16h;高温处理温度为121℃;时间25min。在此条件下所制得的调味液色泽棕红,口感鲜美,无苦涩等异味,无毒副产物形成,氨基态氮可达0.54%,是一种高级营养调味品。

玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究

以玉米蛋白为原料,主要研究了通过复合风味蛋白酶水解制备的玉米蛋白水解物的功能特性。结果表明:玉米蛋白经复合风味蛋白酶水解后水解度为11.43%,体外实验该水解度下的玉米蛋白水解物结合胆汁酸的能力较强,相对分子质量分布在10 000～180 Da之间,水解物中有高含量的疏水性氨基酸残留。玉米蛋白水解物持水性为2.95 mL/g,持油性为2.13 mL/g,乳化性为49.96 mL/g,起泡性为126%。玉米蛋白水解物经Sephadex G-15、RP-HPLC分离纯化,对含量最高的组分F2,用MALDI-TOF/TOF MS/MS方法进行鉴定,其相对分子质量为244.2 Da,氨基酸组成为脯氨酸-谷氨酰胺。

复合风味蛋白酶提取籽瓜种子蛋白工艺的优化

以加酶量、酶解温度、酶解时间为影响因素,蛋白质提取率为响应值,设计三因素三水平的响应面设计优化复合风味蛋白酶提取籽瓜种子蛋白质的提取工艺。结果显示,加酶量对蛋白质提取率影响最大,其次是酶解温度和酶解时间。响应面分析模型显示,籽瓜种子蛋白质提取最佳工艺为加酶量0.22%,酶解温度59℃,酶解时间3.29 h,在该工艺下籽瓜种子蛋白质提取率为98.2%,与实际蛋白质提取率的相对偏差仅为0.80%,该模型真实可靠。

复合风味蛋白酶水解鸡骨泥工艺条件的研究

鸡骨中含有丰富的营养物质,对鸡骨进行深加工,能有效提高蛋白质的综合利用率。利用复合风味蛋白酶(Flavourzyme)对鸡骨泥进行深度水解以制取动物蛋白水解液,结果表明:鸡骨泥经90℃、30min加热预处理,其水解度有较大提高。酶解最佳条件为:温度50℃、pH值7.0、底物含量5%、加酶量4000U/g、水解时间4h,制得的水解液的水解度达23.21%,氮收率为70%,且无任何苦味和异味。

复合酶水解菜籽清蛋白的研究

以菜籽清蛋白为原料 ,选择碱性蛋白酶 (Alcalase)和复合风味酶 (Flavourzyme)分步水解制备菜籽清蛋白水解物。通过单因素实验和响应面法分析 ,确定了碱性蛋白酶 (Alcalase)酶解菜籽清蛋白的最佳水解条件为 :pH8.0、反应温度 5 0 .1℃、酶用量 0 .38AU/g、底物浓度 4 .87%。在此条件下水解 1h ,水解度为 14 .72 %。分步酶解的工艺条件为 :Alcalase酶反应 1h后 ,加入 5 0LAPU/gFlavourzyme酶 ,5 0℃下酶解 2h ,酶解液水解度可达 2 8%。氨基酸分析结果表明 ,菜籽清蛋白水解物可作为优质食品添加剂用于食品工业。

风味酶与风味生物技术

从风味与风味酶的概念入手,综述了风味生物技术的概况和三种风味酶,即脂肪酶、复合风味蛋白酶和葡萄糖苷酶在国内外风味工业领域的应用。

复合酶法水解鸡胸肉蛋白工艺的优化

采用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶共同水解鸡胸肉蛋白。研究结果表明,该酶解的最佳工艺条件:温度为56.46℃,时间为6.9 h,pH值为6.06,复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例为1.31∶1,加酶量为3.07%。

菜肴风味与调味研究

“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了阐述,并对其标准化研究进行了探讨。

复合酶水解牛肉的研究

研究了以牛肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察,得出Protamex酶的最适水解条件为:前处理加热温度90℃,加热时间10min,加酶量2％,反应温度55℃,pH值6.0,固液比1:5,反应时间为6h,此条件下的水解度为12.57％。为了提高牛肉的水解度,采用双酶水解,其工艺条件为:先用Protamex水解6h,然后用Flavourzyme再水解6h,Flavourzyme的水解条件为加酶量6.0％,反应温度50℃,其它条件与Protamex相同,在此条件下水解度可达24.62％。

复合酶水解花生粕蛋白工艺研究

通过对复合蛋白酶和复合风味酶水解花生粕蛋白的比较 研究,得出复合蛋白酶具有良好的水解效果,并进一步综 合利用两种复合酶,研究出了国际领先水平的花生粕蛋 白水解工艺。

双酶分步水解制备菜籽蛋白肽

实验选取Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分步水解菜籽蛋白。结果表明双酶分步水解制备菜籽肽的最佳工艺为Alcalase碱性蛋白酶在pH值9.5,温度55℃,底物质量分数3%,酶活性5 500 u/g条件下酶解5.5 h,水解度为21.14%,再用复合风味酶在pH值6,温度50℃,酶活性900 u/g条件下继续酶解3 h。单因素试验和正交实验研究粗肽液用活性炭脱色的优化条件为:在活性炭质量分数1.5%,pH值4.5,温度55℃条件下脱色50 min,脱色率达32.15%,氨基酸损失率为25.15%。

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。

虾头自溶产物苦味与蛋白平均疏水度的联系及脱苦

为了探明虾头自溶产物中苦味肽的分布以及蛋白疏水性与苦味的联系,采用超滤将虾头自溶产物分成不同组分,分别检测其苦味与平均疏水度,并研究自溶过程中添加复合风味蛋白酶协同水解虾头对苦味的改善作用。结果表明:虾头自溶产物的苦味主要来自分子质量为3～5kD的肽;不同分子质量大小的自溶产物,平均疏水度越小苦味越大;添加复合风味蛋白酶协同水解虾头,与自溶比较,其蛋白回收率提高了3.5%,苦味降低了50%。

酶解鲢肉制取ACE抑制肽工艺条件的优化

采用复合风味酶水解鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肉制取血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,通过正交试验对水解工艺进行优化,并用SephadexG-15凝胶柱对酶解产物进行分离。结果表明:复合风味酶在温度50℃、pH8.0、料液比1:6、加酶量5000U/g.pr、水解12h的条件下,酶解产物的水解程度及对ACE的抑制率最高,其水解度为34.40%,氮利用率为92.01%,抑制率为66.52%;该酶解产物中相对分子质量较大和较小部分的ACE抑制活性偏低,只有相对分子量在一定范围内的短肽才对ACE具有较好的抑制作用,其中在第3洗脱峰处得到的ACE抑制肽活性最高,其ACE抑制率为63.04%。

响应面法优化豆粕肽制备工艺

以豆粕为原料,从酶的筛选入手,考察中性蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶对豆粕肽得率的影响差异,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺。结果表明:以复合风味蛋白酶为酶解酶,酶解温度50℃,酶解pH 6.5,酶解时间7 h,加酶量1%,底物质量浓度4 g/100 mL,可以制备得率较高【(12.42±0.06)%】且口感更优的豆粕肽。本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础。

豆天蛾幼虫水解试验研究

以豆天蛾幼虫为原料 ,用 AS1 .3 98中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶为水解酶 ,分别研究其水解特性 ,最后确定复合风味蛋白酶为最优水解酶 ,其最优水解方案 :温度为 5 0℃、p H=6 .5、时间 1 0 h、加酶量为 40 LAPU/ g。按此方案进行水解 ,重复 3次 ,得到平均水解率为 3 2 .5 4 % ,蛋白质利用率为 82 .3 6 % 。

酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化

为获得制备鸭肉香精较优的反应基料,采用蛋白酶对鸭肉蛋白进行酶解。结果表明:复合风味蛋白酶和肉类水解专用酶对鸭肉蛋白的水解效果优于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,前二者复配使用的效果优于单独使用;酶解的最佳工艺条件为酶解温度50℃,酶底物比(酶活性与底物蛋白质质量的比)1 500 U/g,初始pH 8.0,酶比(蛋白酶酶活性的比)为3∶1(复合风味蛋白酶与肉类水解专用酶的酶比);在该条件下水解3 h得到的酶解液水解度约达36%;用水解度约36%的酶解液参与美拉德反应的产物风味较佳。