紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^(-1),硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。

不同粗杂粮混合粉馒头最佳工艺配方分析

本文主要探索杂粮馍制作方法,以实现对杂粮的全面利用和杂粮馍的开发。