杏鲍菇对发酵型复合黄豆酱抗氧化活性的影响

以羟自由基清除率为指标,研究不同预处理条件以及发酵条件下,杏鲍菇对发酵型杏鲍菇复合黄豆酱抗氧化活性的影响。首先考察了蒸煮处理对杏鲍菇本身的影响;然后采用正交试验设计考察了不同杏鲍菇预处理条件和黄豆酱发酵条件下,复合黄豆酱羟自由基清除率的变化;最后对不同类型的黄豆酱进行了比较。结果表明:蒸煮处理对杏鲍菇的羟自由基清除率没有显著影响;杏鲍菇粒度8mm,在105℃下蒸煮10min,按菇∶豆曲为30∶10(m/m)的用量与豆曲混合,拌入浓度16%的盐水,在43~46℃下发酵10天。该条件下,杏鲍菇复合黄豆酱的·OH清除率最高,平均为64.2%。添加预处理杏鲍菇的黄豆酱,其·OH清除率有大幅提升,而氨基态氮含量虽略有下降,但仍能满足国标要求。

热辅助超高压对复合黄豆酱品质的影响

采用流变仪、色差仪、顶空固相微萃取(SPME)和气-质联用仪(GC-MS)检测不同超高压条件(压力分别为300,400,500 MPa,45℃温度条件处理10 min)对复合黄豆酱黏度、色泽和香气成分等品质的影响。试验结果表明:在45℃,10 min条件下,300 MPa的压力可显著提高复合黄豆酱的黏度,之后随着压力的增大,黏度逐渐减小。不同压力条件下样品的颜色变化均非常小。超高压处理前、后复合黄豆酱香气成分发生明显改变,其中以丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、四甲基吡嗪等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明热辅助超高压可有效增加复合黄豆酱的特征香气。对复合黄豆酱而言,热辅助超高压是一种很有前景的加工技术。