另种复式发酵——制曲工艺

为了能更有效地对日本清酒生产中的制曲工艺进行较为精准的控制，作者采用PLS回归分析法总结出一套清酒制曲工艺中各种因素及外部条件相互作用及其影响的数据，通过对制曲条件及因素变化数据的掌控，能较为准确地控制大曲质量的控制方法。

生香酵母对多肽黄酒发酵中的风味影响研究

采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒.研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较.结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2％～0.3％,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒.

利用鲜醋糟酿制食醋的研究

鲜醋糟中含有相当数量的粗淀粉、粗蛋白、还原糖、纤维素等可供微生物生长的营养物质.本试验利用鲜醋糟作唯一填充料,入池淀粉控制在14—16%,采用“固态复式发酵法”酿醋,使糖化、酒化、醋化三个反应不分阶段,生产出了合格产品.发酵周期从原来的一个月缩短到12—13天,原料得以充分利用,从而降低了成本。

史前文化时期的酿酒(三)——曲酒的诞生与酿酒技术进步

大汶口文化晚期(约公元前2400年),先民已进入蒸食时代。曲酒的生成是经过蒸饭变成以米曲霉为主的曲,曲将淀粉变成糖,曲中酵母将糖变成酒精。这时的曲酒为自然成酒。曲酒的出现是我国酿造史上的最大转折点,从此开始了复式发酵,而发展至今。曲酒的诞生推动了发酵容器和酿酒技术的进步。发酵容器由小口尖底瓮发展到大口平底陶尊,已有了滤酒器具。至今传统黄酒生产使用的就是类似的大口平底缸。(丹妮)

论中国酿酒的始源问题

中国酿酒起源甚早。在古文献中,或把酒的发明附着于著名人物,或认为酿酒起始于医用,或认为酒是农业生产的附带产品。现代学者则从自然科学系统和社会科学系统两条路径探寻酿酒的起源,二者各有优长,又各有缺憾。从酿酒原料和酿酒方式考察,可知酿酒最早始于谷物酿酒,采用制作曲糵与复式发酵的方法制成。从考古中成套酿酒器具的发现判定,我国酿酒起源年代为大汶口文化时期。

传统镇江香醋生产工艺剖析

我国食醋的发酵可分为糖化(酶水解)、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程,这三大工程可为液态,也可为固态.在我国传统工艺中,这三个工程有全部是液态的,如永春红曲醋、江浙玫瑰醋等;也有全部是固态的,如四川保宁醋、四川麸醋.目前城镇醋厂广泛采用的是全固态发酵,此外还有历史最久的液态酶解糖化。

一种新型酿造米酒——淏川酒的研制

介绍了以优质糯米为主要原料 ,采用米曲霉(Aspergillusoryzae)和米根霉(Rhizopusoryzae)纯种制曲、发酵罐复式发酵生产酿造米酒的方法。该酒配方总质量比率为350% ,全部粮食出酒率〔按14 %(v/v)成品酒计〕平均达332 % ,酒质清亮透明 ,色泽微黄 ,三香(醇香、米香、芳香)融合 ,优雅细腻 ,醇和干爽 ,圆润丰满 ,酒体协调 ,具有独特的米酒风格。

源远流长的“房陵黄酒”

黄酒，是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的传统特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，堪称世界一绝。中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知。不过有一种“房陵黄酒”却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。

白日放歌须纵酒 青春作伴好还乡

黄酒、葡萄酒、啤酒是世界上最古老的三大酒种。黄酒是中华民族的特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法与世界上其它酿造酒有明显的不同。是我们的“祖传秘方”。

老酒新气象,共饮一杯无?

黄酒是真正的中国酒,也是世界上最古老的酒之一,唯中国独有。早在约三千多年前,商周时代,中国人就独创了酒曲复式发酵法,已经开始大量酿制黄酒。

米酿的黄酒适量饮用

黄酒是世界上三大古老的酒种之一,是我国的民族特产。其用曲制酒、复式发酵的酿造方法,与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现,是我国古代人民的伟大贡献,被一些中外学者称为中国的第五大发明。重要的是,曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

黄酒“佳人”

良辰美景,明月清风,沸新酿之蚁白,滴小槽之珠红,味流霞而细酌,扫浮云之一空。——李纲黄酒的传说黄酒也称米酒,是我国最古老的酒种,是酒中之祖,酒中之王,属于酿造酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米为原料,一般酒精含量为14%～20%,属于低度酿造酒。中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的,