酶法浸泡及微波热风干燥对方便米饭复水时间影响的研究

本文采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风干处理,研究该处理方法对以粳米为原料的方便米饭复水特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为6000U/500g大米,酶解浸泡时间60min,浸泡时米水比例为1:2,微波加热处理60s,热风干燥温度80℃干燥时间30min时,方便米饭的复水时间为8min。

酶法浸泡及干燥方法对方便米饭复水时间影响的研究

采用碱性蛋白酶浸泡及微波热风复合干燥处理,研究对以粳米为原料的方便米饭复水特性影响。结果表明:碱性蛋白酶添加量为0.4 mL/(300 g)大米,酶浸泡温度40℃,酶浸泡时间40 min,浸泡时米水比例为1∶1.8,微波加热处理2 min,热风干燥温度80℃时,方便米饭复水时间为7 min。

复水时间对干制铁核桃雄花营养品质及抗氧化活性的影响

本文研究了复水时间对干制核桃雄花主要营养成分、矿质元素、氨基酸、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:干制核桃雄花复水时间应控制在10 min时能较好地维持其较高的营养品质和抗氧化活性;短时间(10 min)的复水对干制核桃雄花脂肪、淀粉及部分氨基酸(Glu、Tyr、Lyr和Pro)等大分子化合物含量影响较小;随复水时间延长,干制核桃雄花中各种常规营养成分,除钙和镁元素外的7种矿质元素,17种氨基酸以及抗氧化活性物质的含量均呈不同程度的下降趋势,且下降速率增大。从营养品质及抗氧化活性的保持程度来看干制核桃雄花的最佳复水时间为10 min。该研究为科学利用资源丰富的核桃雄花提供技术和理论依据。

燕麦方便面的非膨化挤压生产技术

采用DSC、布拉班德粉质仪和双螺杆挤压机研究燕麦方便面的非膨化挤压生产工艺,具体分析燕麦粉添加量、混粉水分含量、螺杆转速、机筒温度对方便面糊化度和复水性的影响。结果表明,非膨化挤压生产燕麦方便面的较佳工艺条件为燕麦粉添加量40%(燕麦粉与混粉的质量比)、混粉水分含量40%、螺杆转速210r/min,以及机筒温度Ⅱ区90～95℃、Ⅲ区110～115℃。在此工艺条件下制得燕麦方便面的糊化度为94.6%、复水时间为8min。

双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究

本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究。系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响。通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃。在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质。

全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究

探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素,发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比,蛋粉的复水时间、面糊搅拌时间、蛋糕油的用量等是影响工艺和产品质量的主要因素,实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min,面糊快速搅拌时间12min,蛋糕油为相应全蛋液量的8%。用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的。

方便粉熟化度的分析方法研究

建立方便粉碘呈色度分析方法,能准确、快速反应熟化度。分析碘呈色度测定的主要影响因素,确定最佳试验条件提取温度、离心时间、缓冲溶液添加量、0.05mol/L碘-碘化钾溶液添加量分别为50℃、10min、5mL、1.00mL。同时,测定不同品种粉丝块不同熟化程度的复水时间和碘呈色度。结果表明,同类品种粉块熟化度、复水时间和碘呈色度三者之间呈一定相关性,验证了碘呈色度分析方法能完全反映方便粉的熟化度。

方便面微波干燥效果的研究

微波干燥方便面是一种非油炸方便面,它避免了油炸方便面中高脂肪对人体健康的危害,产品的口感、色泽、韧性、爽滑性、适口性和复水性等方面均优于其他非油炸干燥方法。本文以方便面的水分含量、复水时间、感官评价等指标为依据,研究了影响微波干燥方便面干燥效果的因素。结果:水煮时间、微波干燥时间、微波功率对干燥效果均有影响,正交实验试验表明,水煮时间3min,微波干燥3.5min,微波功率600W时,微波干燥方便面的干燥效果最好。

软米制备米线的工艺特性研究

为筛选出适宜加工成米线的软米品系,以5种不同品系软米和市售籼米为试材,分别测定直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度,并加工成米线测定其蒸煮损失、复水时间和断条率。结果表明:直链淀粉含量与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率均成负相关,且对米线的蒸煮损失影响显著;糊化温度与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率也成负相关,对蒸煮损失和断条率影响较为显著;胶稠度对米线蒸煮损失的影响较为显著。通过对比筛选出软米2-6品系所加工成的米线品质优势较为突出,可以选择软米2-6品系作为软米米线的生产原料。

糙米速食米粥工艺优化及其结构表征

为解决糙米口感差,食用不便等问题,以粳稻糙米和早籼米为原料,采用双螺杆挤压和高温干燥制备糙米速食米粥。在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman设计对影响速食米粥的感官评分和复水时间的7个因素进行筛选,确定4个显著因素(淀粉直/支比、复合改良剂用量、物料含水率和干燥温度)。再采用响应面Box-Behnken设计进一步优化4个显著因素,得到优化制备工艺条件为淀粉直/支比0.26,复合改良剂用量0.65%,物料含水率35.4%,干燥温度165℃。此工艺条件下,糙米速食米粥感官评分为94分,复水时间为5.3 min。并通过差示扫描量热分析法和扫描电镜对糙米速食米粥的结构表征进行分析,结果表明复合改良剂和淀粉直/支比调配可以提高糊化温度和降低焓变值,使淀粉变得更稳定,更易被糊化;添加复合改良剂和高温干燥能促进粥体孔洞形成,提高其吸水能力,缩短米粥的复水时间。

改进非油炸白荞面粉方便面配方及加工工艺的探讨

为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题,对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究。采用优化产品原料配方,转换热风干燥工艺为冷冻冷藏新工艺,定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。研制的产品新配方白荞面粉含量达到97.4%,配方中用到添加剂种类为食盐、碱、谷朊粉3种,含量小于国标;加工工艺采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理,冷冻冷藏时间控制在10 h左右,应用新配方和新工艺生产的产品复水时间≤8 min,经山西省农业科学院农产品加工研究所检验,芦丁、多酚2项主要功效成分损失率分别为43.8%,42.1%,低于计划的50%。非油炸白荞面粉方便面加工关键技术研究,不但解决了非油炸白荞面粉方便面的复水时间问题,也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。

非油炸白荞面粉方便面加工关键技术

为解决非油炸白荞面粉方便面生产中存在的复水时间较长的问题,提升荞麦等杂粮类方便面生产的关键技术,自2017年1月起,对非油炸白荞面粉方便面加工关键技术进行研究,采用优化产品原料配方,应用冷冻冷藏新工艺,以研究定型并生产出一款湿法非油炸白荞面粉方便面。结果表明:研制的产品新配方中,白荞面粉含量达到97.4%,配方中用到添加剂种类为盐、碱、谷朊粉3种,含量小于国标;加工工艺上采用冷冻冷藏工艺对熟化面饼进行处理,冷冻冷藏时间控制在10h左右。应用新配方新工艺生产的产品达到指标为:产品复水时间为≤8min,经山西省农业科学院农产品加工研究所检验,芦丁、多酚两项主要功效成分损失率分别为43.75%、42.10%,低于计划的50%。非油炸白荞面粉方便面加工关键技术研究,不但解决了非油炸荞面方便面的复水时间问题,也为玉米等杂粮类非油炸方便面的生产提供了技术参考。

方便米饭加工工艺及其产品

方便米饭又称速煮米饭、脱水米饭、a化米饭，是二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种方便食品，只需简单蒸煮或直接用热水冲泡即可食用。选用不同的大米和配料可加工出不同风味、不同质构和食用品质的制品。为了适应人们工作，生活快节奏、高效率的迫切需要，在国际市场上花样繁多的配菜，方便米饭及各种方便食品，越来越受到欢迎。

膨化处理对热风干燥型方便米饭品质影响试验

探讨膨化处理对热风干燥方便米饭品质的影响,对膨化前后的方便米饭的各种性质进行了系统的对比试验。结果表明,与未经膨化处理的热风干燥方便米饭相比,膨化处理能显著提高米粒的复水特性,其复水时间缩短为2.5 min。当方便米饭含水量为6.6%,膨化温度185℃时,可达到最大膨化度2.694 cm3/g。试验还发现,碘呈色度的增加,可以提高方便米饭的膨化度。

燕麦紫薯非油炸方便面改良剂的研究

在以燕麦、紫薯、小麦粉为主要原料制作非油炸方便面的基础上,研究该方便面的改良剂。以木薯酯化淀粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、卡拉胶作为改良剂的复配原料,考察方便面的复水时间、吸水率及碘呈色度等指标以确定改良剂的配方。通过单因素及正交优化试验,燕麦紫薯非油炸方便面改良剂的最优配方为:木薯酯化淀粉15%、硬脂酰乳酸钠0.3%、卡拉胶0.2%,制作出的方便面质量较佳。此时方便面的复水时间为6.5 min,吸水率154.7%,碘呈色度为1.64。

方便米线分步发酵工艺

研究多菌株发酵对方便米线品质的改善效果并优化发酵工艺,以此为生产提供参考。接种枯草芽孢杆菌(B.s-6)和植物乳杆菌(L.p-3)进行强化发酵制作米线,通过研究菌株发酵顺序可知,前期接种枯草芽孢杆菌(B.s-6)、后期接种植物乳杆菌(L.p-3)进行分步发酵所制得的米线感官品质和复水时间较好。通过前后期发酵工艺优化,米线分步发酵的工艺条件为前期枯草芽孢杆菌接种量1.5%、发酵时间12 h、初始pH 7、米浆含水量50%,后期继续添加植物乳杆菌接种量2%、发酵时间7 h。对比优化条件下分步发酵米线与自然发酵和市售产品,分步发酵米线的感官评分、弹性、复水时间和冲泡损失率等指标明显改善(p<0.05)。