β-环状糊精用于复水薇菜尖脱苦工艺的优化

以单宁含量为指标,对复水薇菜尖的脱苦问题进行探究。运用碳酸氢钠结合β-环状糊精对复水薇菜尖进行脱苦处理。通过单因素试验与正交试验得到β-环状糊精的较优脱苦条件为β-环状糊精浓度1%,料液质量比1∶4,浸泡温度55℃,浸泡时间105 min。该条件下,单宁脱除率为91.22%,脱苦效果佳,在基本脱除苦味的同时,具有一定的脱腥效果,且对薇菜品质无明显影响,效果优于碳酸氢钠浸泡法。