罗非鱼复水鱼丸加工工艺研究

研究以罗非鱼为原料加工新型复水鱼丸的加工工艺。通过实验获得复水鱼丸的理想配方为:罗非鱼鱼肉和淀粉的质量比为10∶1,食盐的用量为鱼肉质量的2.4%,添加面筋蛋白占鱼肉质量的2%,鸡蛋清、白糖、清水、黄酒、米醋、味精各占鱼肉质量的10%、3%、8%、1%、1%和0.3%,其余香辛料和调味品适量;通过单因素和正交试验,优化出复水鱼丸的最佳油炸条件为:油炸温度130℃,油炸4 min,油料比2∶1。鱼丸在90℃下复水15 min品质最佳,复水后产品色泽金黄,味道鲜美,香气浓郁,无油腻感,是一种既营养又方便的新型食品,可直接食用也可用作方便食品的配料。