柿酱复涩的成因和防止复涩方法的研究

自然脱涩柿加工成柿酱,在95℃恒温下加热浓缩,加热至60分钟时即出现涩味,这时可溶性单宁(ST)含量为0.60mg·g^(-1),单宁聚合度为42.9％。加热温度为70,80和90℃时,即使加热至120分钟,其ST含量也仅为0.42,0.50,和0.59mg·g^(-1),低于上述复涩的ST临界值,柿酱中加入0.3％柠檬酸,0.5％NaHSO_3,加速了加热过程中复涩的发生,但加入0.5％羧甲基纤维素钠,则有延缓复涩的效果。此外还比较了用两种化学脱涩方法加工成的柿酱在95℃浓缩过程中ST变化,表明有延缓复涩的效果。

柿、君迁子脱涩及加热复涩初步研究

对柿、君迁子脱涩及加热复涩进行了初步研究。结果表明,不同方法脱涩的柿子品质不同;乙醛、蛋白胨明显促进果实或果浆脱涩;钙离子增加了脱涩果的硬度,对去除涩味无影响;加热复涩与果实脱涩程度有关,不论采用何种方法,完全脱涩的柿果长时间加热(>95℃)不复涩,脱涩不完全(稍涩或微涩)的果实加热都复涩。

柿子的脱涩与复涩

柿子在我国南北各地均有分布。据商业部统计:1982年我国的柿果总产量仅次于苹果,梨和柑橘,居第四位。目前我国的柿子品种多达800余种,以涩柿品种占绝对优势。 柿子具有较高的营养价值,成熟的果实中含有多种营养成分,此外,柿子还具有不可忽视的药用价值。中医认为柿子性甘,寒。

涩柿果品加工中复涩机理研究

讨论了涩柿复涩机理及复涩时单宁细胞的变化,及影响复涩的因素:脱涩方法、原料的预处理、金属离子、pH值、加热温度及时间、高分子食品添加剂、还原剂、果实硬度。

低糖营养柿酱研制及有关问题的探讨

柿子(DisPJ,ros kaki Linn.F.)属于柿树科柿属,主产于中国和日本,具有较高的营养价值和药用价值“,。柿果在贮运过程中易软化,硬脆鲜果供应期短,在加工过程中存在复涩问题‘”,其加工品种类少,致使这一特产资源未能得以充分开发利用.为攻克柿子加工关。

柿果加工关键技术的研究

对涩柿果实加工的研究结果表明：用０．１％ＫＭｎＯ４喷果，可延长保鲜（硬）期２２天；提高贮藏室ＣＯ２气体浓度，柿果脱涩质量好；用１％—３％ＮａＣｌ浸泡、沸水热烫和低温（８０℃）短时（２０ｍｉｎ）常压杀菌，能有效地防止果肉褐变；用０．１％ＣａＣｌ２处理，能克服果肉在加工过程中遇高温而出现的复涩现象。